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Outra inovação de Bocuse é a abertura para o mundo e a “desterritorialização” da cozinha francesa: “Podemos comprar os melhores produtos que existem, e não importa onde, graças, entre outras coisas, aos meios de transporte modernos”. Além desse universalismo dos ingredientes (convém lembrar que, para Escoffier, a cozinha francesa é a melhor porque, por sorte do destino, a França produz as melhores matérias primas, o que cria a base objetiva para a ação do gênio inventivo...), Bocuse propugna a necessidade do olhar sobre o estrangeiro: “Creio que é essencial sair ao estrangeiro, para ver o que anda mal dentro de casa. Quanto mais se viaja, mais se vê como os outros não estão inativos, e como progridem.(...). Por isso é necessário ir vê-los. Afinal de contas o ofício de cozinheiro é um ofício de companheiros. É necessário ter dado uma volta pela França, ou quiçá várias, mas hoje quem queira progredir precisa dar a volta ao mundo. Cada vez que viajo a outros países volto com idéias novas. Por exemplo, em Hong-Kong pude apreciar como sabem preparar bem os legumes, quer dizer, cozinhá-los por pouco tempo. Dali trouxe o método de cozinhar as ervilhas. Eu sempre as preparava refogadas em toucinho e cebolas e me dei conta de que, ao cozinhar as ervilhas, assim como as vagens, em água salgada, se obtém algo maravilhoso, e se a nova cozinha francesa reflete a necessidade de meus compatriotas de voltar às fontes da nossa tradição culinária, abre também a perspectiva do que se pode fazer observando os nossos vizinhos”.

Do ponto de vista historiográfico, talvez seja cedo para compreender o alcance da mudança operada a partir da nouvelle cuisine. Apesar disso, é possível suspeitar que ela guardou estreita relação com uma filosofia de vida que se esboçou a partir de 1968, como a “volta à natureza”, o antiindustrialismo etc., e que hoje desemboca na assunção explicita da agricultura “orgânica” como única fonte possível para uma boa culinária.

Georges Blanc, o mais jovem chefe a ser laureado com três estrelas pelo Michelin em 1981, remonta a origem da sua “cozinha natural” vegetariana a 1970, quando os chefes começaram a sentir a “necessidade de uma cozinha leve”. O seu mergulho pessoal em direção à simplicidade da vida camponesa, a uma idealizada cozinha de sua avó, é a resposta que encontrou a uma necessidade que entendia como geral. O despojamento para reencontrar a natureza, sem as mediações da grande indústria de alimentos, recuperou a dimensão artesanal da atividade.

Outras inovações importantes seguiram-se a Bocuse. Ele declaradamente não atribuía importância à apresentação dos pratos, à sedução visual, mas os demais seguidores da nouvelle cuisine acabaram por se entregar de corpo e alma à estética oriental, retomando o japonismo que já estivera presente em vários domínios estéticos da cultura ocidental um século antes. Também decorre desse influxo modernizante a reconsideração da culinária italiana que, desde o século XVIII, sempre cultivara uma leveza e uma simplicidade pouco valorizadas à época de Carême.

A crise do sistema

A esses três grandes momentos se opõe a fusion cuisine, surgida da idéia de “esgotamento” da nouvelle cuisine. Na fusion é justamente a busca de ingredientes inadaptados aos procedimentos da cozinha ocidental, porque deslocados do seu lugar em outros sistemas culinários (especialmente orientais), que move os chefs no caminho de experiências culinariamente insólitas.

O crítico gastronômico da “The New Yorker”, Arthur Lubow, nos oferece um dos melhores insights sobre a questão. Ele toma como exemplo a relação da culinária ocidental com a indiana, especialmente nos Estados Unidos, onde a fusão indiano-francesa experimentou um boom no final dos anos 90.

Vários chefs passaram a utilizar ingredientes da cozinha indiana sem respeitar as tradições e a filosofia correspondentes: o feno grego (Trigonella foenum-graecum), que é uma semente de sabor amargo e bastante tóxica -um dos componentes do curry- é então empregado indiscriminadamente em saladas e frutos do mar, assim como os grãos de mostarda crus; o óleo de canola substitui as gorduras típicas das várias cozinhas indianas (gordura de coco, óleo de mostarda e manteiga clarificada -o famoso ghee); a curcuma (Curcuma longa), que de condimento passa à condição de corante e assim por diante.

Para Lubow, o modismo contribui para o empobrecimento da cozinha indiana, e cita um exemplo: o cominho -o mais popular ingrediente utilizado nos restaurantes da fusion cuisine- pode ser utilizado cru ou torrado ou, ainda, frito em óleo. Cada uma dessas utilizações na cozinha indiana é radicalmente distinta das demais. A utilização crua e abusiva torna-se kitsch. Assim, a Índia, que há tantos séculos vem emprestando aromas e sabores ao Ocidente, popularizada pelo uso do curry, sofre um autêntico atentado nas versões pós-modernas da culinária em voga nos EUA.

A tese de Lubow é que as ricas e diferenciadas cozinhas do Kerala, de Bengala e do Punjab são “assassinadas” nas mãos dos chefs movidos pelo incontrolável desejo de inovar sem ter a imprescindível cultura e o conhecimento suficiente da Índia para compreender a inserção das suas várias cozinhas nos modos de vida correspondentes. A crítica de Lubow à desconstrução culinária nos remete à linguagem estruturada que ela é, cujas regras precisam ser conscientes para se chegar ao bom resultado da criatividade. “Uma simples especiaria pode ser tocada como um violino, produzindo glissando ou pizzicato, conforme o desejo do maestro”, diz.

De fato, a linguagem musical fornece uma boa analogia para a arte culinária e poderíamos dizer que, no mundo moderno, há nela uma permanente tensão entre a construção sinfônica e a construção jazzística. A Grande Cozinha francesa caminhou, pelas mãos de Carême e Escoffier, no sentido sinfônico: uma grande refeição possui uma abertura, os vários andamentos, as tensões, contrapontos e o finale -tudo segundo a harmonia ditada pelos molhos. Mesmo o trabalho dos grandes chefs inovadores visando permitir a emergência dos sabores naturais dos ingredientes, não desestruturou essa lógica.

Por outro lado, a “vertente jazzística” se revela quando observamos as grandes linhas de formação do repertório culinário ocidental. Constatamos ai uma incansável apropriação de produtos novos e a sua reinterpretação no sistema culinário, sem jamais abalar seus fundamentos. Assim foi com o milho, a batata, o tomate, as pimentas, o açúcar e todas as especiarias das “índias ocidentais e orientais”. Esse processo, cujo andamento é dado pela formação e disseminação das “modas”, sempre leva à exaustão das possibilidades criativas e à monotonia, obrigando a um debruçar-se sobre outros “estoques” naturais.

Como o jazz, a culinária ocidental precisa se alimentar de novos “ritmos” para se manter viva e dinâmica. Essa característica de sistema “aberto”, capaz de assimilar e reinterpretar os elementos exógenos, é o que o singulariza e projeta a culinária ocidental como um grande aparelho de deglutição do mundo. Outras são as lógicas das cozinhas orientais, constituindo sistemas à parte.

Tropicalização do gosto

As considerações anteriores servem para interrogar um novo élan que se percebe, entre nós, por toda parte. De repente, o Brasil parece pronto para um salto de qualidade na sua gastronomia.

Um ânimo novo comanda os espíritos: a classe média se dá conta de que cozinha não é “apenas” o lugar de batuque; as universidades oferecem cursos “superiores” de culinária; as editoras descobrem um novo filão, ainda que não se arrisquem a editar os verdadeiros clássicos do gênero; o boom dos gadgets de precisão transforma a cozinha no coração hi-tec da casa; centenas de novos bistrôs pipocam no eixo Rio-São Paulo e fora dele; cursos de culinária para amadores povoam as noites paulistanas; as revistas especializadas multiplicam-se. Há a sensação de que um país moderno necessita uma gastronomia desenvolvida. Mas o que pode ser o desenvolvimento gastronômico brasileiro nas condições atuais?

Seguramente há dois caminhos fecundos seguidos ou a seguir: o da imitação e o da criação. Uma breve consulta aos guias culinários paulistanos registra não mais do que 5 restaurantes de “cozinha brasileira” -sempre ancorados na “tradição”- contra mais de 20 franceses e mais de 30 italianos, em sua maioria “inovadores” (isso para ficarmos apenas nas principais categorias).

Uma indigência nativa que contrasta com a propalada biodiversidade nacional. Afinal, somos ricos apenas em natureza incomível ou falta-nos algum ingrediente para extrair das riquezas naturais novas possibilidades gastronômicas?

Ora, num mundo onde a pantofagia é celebrada como aventura crítica, a questão não é de nacionalismo culinário. Ao contrário, a dimensão imediatamente universal é dada pelo fato de que a fusion cuisine tem ocupado um espaço respeitável de uns cinco anos para cá e nos lança, ao menos como metáfora, um desafio: uma fusão com a nossa própria singularidade, do nosso superego culinário afrancesado com o nosso id tropical...

Fernão Cardim e Gabriel Soares de Sousa, cronistas coloniais, dão notícias de um Brasil bem mais comestível do que hoje percebemos. Brasil no qual o colonizador tinha como norte comer “tudo o que índio ou macaco comiam”. País enriquecido pela recepção de frutos orientais que, como a manga, foram domesticados em Goa no século XVI, sob os auspícios do médico e cristão-novo Garcia da Orta, e depois transplantados para cá. Médico ilustre aquele Orta, cujos feitos foram celebrado em versos por Camões:

Verdes que em vosso tempo se mostrou
O fruto daquella Orta onde florecem
Plantas novas, que os doutos não conhecem.
Olhai que em vossos annos
Produze huma Orta insigne varias ervas
Nos campos lusitanos,
As quaes, aquellas doutas protervas
Medea e Circe nunca conheceram,
Posto que as leis da Magica excederam.

Não é por falha da natureza que nossa gastronomia moderna há de ser de importação. Afinal, a globalização do gosto no Brasil iniciou-se bem antes dessa que hoje parece novidade.

A rigor, o desafio de hoje não advém dos princípios que regem a fusion cuisine, mas das dificuldades constitutivas da renovação culinária. Uma delas é o debruçar-se sobre a natureza com o mesmo espírito iluminista que deu origem à Grande Cozinha, quando a potência da razão humana rompe os limites do mundo da experiência para deitar cidadania no mundo empírico; outra é o diálogo sempre difícil -quando não impossível- entre sistemas culinários diferentes, como os que nomeadamente compõem nossa tradição: as culturas indígenas, a herança negra e a ocidental ibérica.

É a base fraca, doméstica, de desenvolvimento culinário que abre um espaço bastante grande para o mito das “três cozinhas” como constitutivas da cozinha brasileira. Trata-se de um mito de origem, derivado da representação do brasileiro pelos modernistas de 22.

A convivência entre sistemas irredutíveis uns aos outros é absolutamente diversa, por exemplo, daquela entre as cozinhas regionais italianas ou francesas, todas integrantes de um mesmo sistema, apesar das particularidades locais e da variedade de matérias-primas e preparações que constituem suas marcas distintivas. Por analogia, podemos dizer que as tradições das “três cozinhas” brasileiras são como línguas diferentes, ao passo que as cozinhas regionais européias -francesas, italianas etc.- são como dialetos de uma mesma língua.

Entre nós, a chamada cozinha mineira, mesmo com grande proximidade com a cozinha portuguesa camponesa, não chegou a ser hegemônica. A cozinha baiana é dessas “tradições inventadas” e nunca perdeu o aspecto ritual do seu consumo, oriundo do candomblé, o que dificultou a sua generalização. Apesar disso, a sua riqueza compilada é significativamente maior do que a prática culinária de cunho comercial que ensejou.

Já a tradição indígena é ainda mais complexa. Além do que deixou de influência duradoura no Pará, talvez só em São Paulo, pela extrema pobreza dos modos de vida até a fase do café e da industrialização, a sua influência tenha sido grande embora transitória. Mesmo assim, estudos recentes indicados por Evaldo Cabral de Melo mostram que a mandioca e o milho não foram, nos primeiros tempos, de uso tão generalizado como normalmente se crê, persistindo o largo uso do trigo.

1 - BLANC, Georges, "The Natural Cuisine of Georges Blanc", Webb & Bower, New York, 1987.


2 - LUBOW, Arthur, “Lo, the Poor Indian: a food critic views the americanization of subcontinental cuisine with some regret”, "Slate", 15 de janeiro de 1998, www.slate.com.


3 - Hoje em dia podemos prever que a melhoria e transformação genética são outras possibilidades de repertório, haja vista o exemplo do recém “desenvolvido” riso nero, a partir do secular “arroz do imperador’, oriundo da China. Ainda não existem, para sua utilização, mais de meia dúzia de receitas...


4 - Claude Levi-Strauss oferece uma instigante análise desse processo em seu ensaio "Raça e História".


5 - STEINGARTEN, Jeffrey, "O Homem Que Comeu de Tudo", São Paulo, Companhia das Letras, 2000. O autor também encontrou os seus “limites” em comidas azuis e em sobremesas indianas que diz terem textura e gosto de creme facial.


6 - Para um simples inventário natural consulte-se CAVALCANTE, Paulo B., "Frutas Comestíveis da Amazônia", Museu Paraense Emilio Goeldi, Belém, que indica 176 frutas comestíveis, catalogadas na região. Consulte-se ainda PEREIRA, Huascar, "Pequena Contribuição para um Diccionário das Plantas Úteis do Estado de São Paulo (indígenas e aclimatadas)", Typographia Brasil de Rothschild, São Paulo, 1929, para a riqueza original de São Paulo na mesma matéria. Apesar dessa diversidade, vivemos uma autêntica regressão: frutos exóticos como o abricó (Mammea americana) ou a fruta-pão (Artocarpus altilis), de uso corrente em outras épocas, simplesmente deixaram de ser consumidos na escala que o foram.


7 - Conforme Câmara Cascudo, ela só passa a existir na segunda metade do XIX, a partir da unificação dos cultos africanos do candomblé.


8 - Consulte-se especialmente a obra de Manuel Querino, "A Arte Culinária na Bahia", e "A Cozinha Baiana", de Darwin Brandão.


9 - MELLO, Evaldo Cabral de, “Nas fronteiras do Paladar”, "Mais!", "Folha de S. Paulo", 28/05/2000.

 
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