1
dossiê
CULTURA BRASILEIRA

A cozinha subdesenvolvida
Por Carlos Alberto Dória

Comportamentos elitizados são responsáveis pelo atraso da gastronomia do país

“O prazer, que é para mim um instante de lucidez, pressupõe o diálogo(...). Se para comer, por exemplo, fossemos retroceder na sucessão das galerias mais secretas, teríamos a tediosa e fria sensação do fragmento do vegetal que incorporamos, e a asa da perdiz rosada seria uma ilustração da zootecnia anatômica. Se não é o diálogo, nos invade a sensação da fragmentária vulgaridade das coisas que comemos”
Lezama Lima, “Paradiso”


O discurso do comestível

Convenhamos, é péssimo comer mal. Uma música ou um quadro que nos desagrada provoca menor desconforto do que um alimento que nos causa repulsa. A contrariedade pelo paladar é radical e se deve a uma entrega pessoal desmedida, pois o comer exige uma mediação na qual alguém nos assegura que o desconhecido é bom (menu confiance é expressão da mais absoluta verdade, pois sem confiança não há gastronomia). Que esse alguém seja a mãe diante de uma criança ou o chef cuisine de um sofisticado restaurante não elide a sensação de traição ao nos decepcionarmos quando abrimos a boca. A suavização dessa relação polar requer uma ordem na qual o discurso sobre o comer se erige como constitutivo da fruição.

A gastronomia sempre nos remete ao outro como propiciador de um prazer enunciado. Tomada como arte, como criação portadora de um pathos, de uma aura, ela aparece no Ocidente no período moderno. Data de então a dissolução das cozinhas consensuais, apoiadas na tradição, típicas das comunidades onde predomina, no dizer dos sociólogos, a “solidariedade mecânica”.

Nessa “virada”, inicia-se a aventura dos sabores inusitados. A partir do século XVII, os dissensos que se formam em torno das melhores práticas gustativas, as sensações novas, temidas, perdem o caráter de experiências incomunicáveis e se tornam objetos de um diálogo infinito sobre os sabores. “Há gastronomia quando há permanente querela dos antigos e dos modernos, e quando há um público capaz, ao mesmo tempo por sua competência e por suas riquezas, de arbitrar essa querela”. Já no seu nascedouro a gastronomia é uma perversão: não visa saciar a fome e se projeta como promessa prazerosa escondida além da saciedade.

“As belas-artes são cinco: a pintura, a poesia, a música, a escultura e a arquitetura, cujo ramo principal é a confeitaria”, escreveu Antonin Carême (1783-1833), primeiro artífice do que conhecemos por Grande Cozinha francesa. Em que pese sua história pessoal -criança abandonada pelos pais aos 10 anos de idade, logo se imiscuiu em cozinhas profissionais para aprender um ofício, mas sempre cultivando, nas horas vagas e como autodidata, a sua paixão verdadeira, a arquitetura-, Carême é uma perfeita encarnação do espírito da época, pois oferece à sociedade das cortes uma solução para a compreensão do lugar daquelas práticas e daquele discurso que vinham elevando a mesa à condição de cimento da sociabilidade das elites. A refeição -esse objeto múltiplo, capaz de mobilizar a visão, o paladar, o olfato e o tato- torna-se a força centrípeta de uma grande diretriz do século XVIII: a busca do prazer.

A gastronomia (e frente a ela a culinária se dobra desde fins da Idade Média e o ciclo das descobertas) expressa um saber que se opõe ao poder imediato da natureza; ao dominá-lo e transformá-lo a gastronomia o supera em criação. Essa potência, só conhecida em sua ação e em seus efeitos, é entendida como a manifestação de uma energia que penetra o mundo guiado pela razão.

Sob o império gastronômico a mesa deve oferecer não a naturalidade em forma comestível, mas um espetáculo do engenho humano: “Décors éphémères, obras-primas passageiras da arte decorativa, criadas por mestres confeiteiros geniais e inventivos que deviam ser ao mesmo tempo pintores, desenhistas, modeladores, arquitetos, escultores, floristas. Muitas vezes essas composições monumentais, esses tableaux arabescados requeriam quatrocentas horas de trabalho, sessenta quilos de açúcar e quinze de massa de amêndoas (...) para dissolver-se lentamente, liquefazer-se e acabar no nada”. Mas a arquitetura dos prazeres a que Carême se devotou não se limitou ao aspecto visual e construtivo das suas criações. Atribui-se a ele um papel crucial no desenvolvimento dos molhos e sua técnica, além da criação de alguns que se tornaram verdadeiros clássicos, como o bourgiognonne, o salmis, Robert, supréme e hollandaise.

O objetivo dos molhos -nascidos do jus dos alimentos, quando esses “sucos” dos assados ganham autonomia como problema- é captar e enclausurar a “essência” das matérias-primas com as quais são elaborados, para reapresentá-las em construções rebuscadas. À época de Carême um chef era o cozinheiro que conseguia apresentar sempre criações originais, dignificando os seus mecenas perante seus comensais. A obra de Carême era um testemunho de que, para as artes e as ciências, o “seio da natureza” está sempre franqueado à razão.

Nesse enquadramento iluminista, a história da gastronomia não se diferencia dos demais domínios da alta cultura, isto é, daqueles onde é necessário um conhecimento prévio para compreender o alcance do que é oferecido para promover inovações. Por sua vez, inovações criam polêmicas que, dirimidas, generalizam os pontos de vista vencedores, se banalizam, desembocam na monotonia e criam as condições gerais para novas descontinuidades. Hoje, como ontem, não estamos alheios a tal processo.

Brillat-Savarin, com seu “Fisiologia do Gosto”, foi o primeiro autor a destacar a estreita ligação entre o prazer gustativo e o prazer discursivo; por um lado ele rechaçou o privilégio do nascimento como condição de acesso ao prazer, subtraindo a gastronomia do domínio exclusivo da sociedade das cortes; por outro, erigiu a cultura gastronômica como absolutamente indispensável para a perfeita fruição dos prazeres que o comer pode propiciar. “A gastronomia é um dos principais vínculos da sociedade; é ela que amplia gradualmente aquele espírito de convivência que reúne a cada dia as diversas condições, funde-as num único todo, anima a conversação e suaviza os ângulos da desigualdade convencional”.

Ao ser uma atividade inclusiva, na qual se combinam dotes naturais e faculdades adquiridas, a gastronomia surge da pena de Savarin como um domínio especialmente privilegiado da cultura de transição entre a velha ordem e a França pós-revolucionária. As “maneiras à mesa”, tão crucial nos códigos da reciprocidade que fundamentam a sociabilidade moderna, têm grande impulso quando a própria culinária se torna um objeto discursivo.

Assim, a vida contemporânea deve ao Iluminismo, além da filosofia e das ciências que moveram o mundo moderno, uma nova maneira de vivenciar os prazeres gustativos, ausentes nas fases anteriores da civilização ocidental (muito embora, na China, 3500 anos antes já se praticasse a culinária como “arte”...) e que acabou por se erigir num “sistema”. O “sistema culinário” aponta para um conjunção de práticas e saberes codificados, uma lógica de apropriação da natureza que é partilhada por pessoas em vários tempos e lugares, que reconhecem uma “sintaxe”, domínios de concordância, um vocabulário e regras combinatórias expressas através de práticas de trabalho (receitas), tudo de um modo irredutível a outros sistemas de conhecimento.

A montagem do sistema culinário

Entenda-se: quando dizemos sistema culinário a expressão nos remete à cozinha ocidental, sistematizada ao longo dos séculos XVIII e XIX na França, usualmente conhecida por Grande Cozinha francesa. Num vôo largo, essa cozinha tem pelo menos três grandes momentos, identificados com seus respectivos inovadores: o momento de Antonin Carême, “cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros”, que dominou o período napoleônico, criando e fixando grandes molhos e a estética tributária da arquitetura.

Carême abominava a cozinha do Antigo Regime por práticas como o uso abusivo de especiarias e a mescla de carnes e pescados num mesmo prato. Suas inovações foram no sentido de conferir maior leveza aos cardápios, eliminando os excessos de gordura, introduzindo as sopas como início imprescindível de toda refeição e buscando um equilíbrio calórico entre os pratos.

Carême, considerado “o Napoleão do forno”, serviu a Tayllerand, a Alexandre I e ao barão Rotschild. Deve-se a ele, ainda, a criação do uniforme e do chapéu dos cozinheiros, que definem visualmente a “profissão”, o asseio e a hierarquia que devem presidir o fazer culinário. Modernamente, se algo se pode criticar em Carême, é a presença absolutamente dominante dos molhos, escondendo ou suprimindo o sabor ou aroma natural das carnes e demais produtos neles sub-sumidos. Mas seguramente há, na história da culinária ocidental, um antes e um depois de Carême.

Auguste Escoffier (1846-1935), artífice da cozinha das grandes redes de hotéis surgidas ao final do século XIX e começo do XX (Savoy, Ritz, Carlton etc.), autor do extraordinário “Guide Culinaire” (1902) é quem retoma os ensinamentos de Carême e os adapta aos novos tempos do industrialismo.

Ele simplifica os molhos, sistematiza e generaliza procedimentos técnicos, colocando-os em condições de serem repetidos de forma seriada em qualquer parte do mundo, e propala que a grande virtude de uma cozinha nacional só pode advir da excelência de suas matérias-primas e da formação técnica impecável dos chefs. Sua filosofia culinária é inequivocamente clássica: o fundamento continua sendo os fundos de cocção (especialmente os fonds de vitela, de peixe e de aves), como na grande arte estabelecida por Carême, mas que exigem adaptação aos tempos modernos para continuar imperando (“Os molhos representam a parte capital da cozinha. São eles que criaram e mantém a preponderância universal da cozinha francesa”) .

Para ele, a afinação do paladar na sociedade submetida a um ritmo “ultra-rápido” exige a revisão técnica e a adaptação às novas circunstâncias de fruição gastronômica. Somente sob essa condição pode a arte culinária sobreviver. Escoffier dirá que o edifício culinário que se erigiu a partir dos fonds -muitas vezes suficientes por si próprios- assumiu dimensões desproporcionais com as exigências de parcimônia dos tempos modernos. A arte culinária, “nas formas de sua manifestação, depende do estado psicológico da sociedade”. Ao invés da celebração cortesã, a mesa moderna deve ser um hiato, uma pausa no “turbilhão dos negócios” que move a sociedade industrial.

A sedução culinária consiste agora em fazer o tempo à mesa afastar-se da sensação de um “tempo perdido” para se converter num tempo mágico capaz de “capturar” o cliente (sujeito ausente na sociedade das cortes) pela fantasia e pela satisfação. Uma criação de Escoffier que bem expressa sua filosofia, é a famosa sobremesa Pêche Melba, que criou para a soprano australiana Nellie Melba: um simples pêssego, colocado por dois segundos em água fervente para tirar-lhe a pele e que é, depois, gelado e servido com um sorvete de baunilha e uma calda quente de amoras.

O terceiro e último grande momento da culinária ocidental vamos encontra-lo já nos anos 70 do século XX, em Paul Bocuse com a sua nouvelle cuisine (ou cuisine du marché). Ela expressa um movimento que conquista uma leveza nova para a cozinha francesa tradicional.

Dirá Bocuse de forma revolucionária: “Já não são necessários esses fonds de molhos, essas marinadas e outras faisandages (...), esses pratos complicados, demasiado preparados, aquelas guarnições que eram lei na cozinha do século XIX. Esta simplificação na preparação dos pratos repercute igualmente nos tempos de cocção. Os pescados, por mais curioso que possa parecer, devem servir-se rosados na carne próxima à espinha. Os pescados estão sempre demasiado cozidos. As vagens devem estalar ao se mastigar e as massas devem ser al dente.

Bocuse, à diferença de Carême e Escoffier, dirige-se a um público leitor doméstico, sem prévia formação técnica. Seus procedimentos, ultra-simplificados se comparados com Carême ou Escoffier, são compensados por uma ênfase nova na qualidade dos ingredientes encontrados no mercado. Na verdade, o chef não é mais aquele indivíduo portador de uma idéia que, obstinadamente, busca realizar da melhor maneira possível, procurando trabalhar com os ingredientes únicos e insubstituíveis: ele é, agora, alguém que aceita os desafios colocados cotidianamente pelo mercado e pelas estações que definem a oferta de produtos frescos e de qualidade. A rigor, sua maestria está à prova a cada momento...

1 - REVEL, Jean-François, "Um Banquete de Palavras: Uma História da Sensibilidade Gastronômica", São Paulo, Companhia das Letras, 1996, pág. 178. O autor lembra também que a palavra “gastrônomo” só aparece no início do século XIX.


2 - CAMPORESI, Piero, "Hedonismo e Exotismo: A Arte de Viver na Época das Luzes", São Paulo, Editora Unesp, 1995, pág. 84.


3 - SAVARIN, Brillat, "A Fisiologia do Gosto", São Paulo, Companhia das Letras, 2001, pág. 143.


4 - ESCOFFIER, Auguste, "La Guide Culinaire", Flammarion, Paris, 1993, pág. 4.


5 - Escoffier se aborrecia sempre que se apontava essa sua delicada criação como a origem do popularíssimo ice cream sundae (“Qualquer variação nesse delicado equilíbrio de sabores é a sua ruína”, dizia).


6 - BOCUSE, Paul, "La Nueva Cocina Francesa de Paul Bocuse (La Cuisine du Marché)", Buenos Aires, Editorial Crea, 1979, pág. 9.

 
1