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ensaio
PORCOFILIA

Elogio do torresminho
Por Carlos Alberto Dória

Para cultura anoréxica de nosso tempo, comer carne de porco tornou-se um prazer excessivo e pecaminoso

Na Ilha da Utopia de Thomas More as refeições são feitas em comunidade, ao chamado de uma trombeta, e são totalmente dietéticas: não só se come muita fruta, como se ouve música e máximas morais, o que é bom para a digestão.

A utopia, nos dias de hoje, busca a continuidade entre a harmonia dos costumes e as dietas. Na distopia do mundo real, come-se carne de porco com um prazer excessivo e pecaminoso. E é interessante como a utopia moderna, baseada em conhecimentos que se arvoram científicos e definitivos, busca expulsar o porco da mesa e do léxico.

Há alguns anos, sem que seja possível precisar essa normose, a palavra “porco” foi substituída nos açougues, supermercados e restaurantes pelo anódino “suíno”. A tradicional bisteca de porco tornou-se bisteca suína. Só o torresmo parece resistir como a última cidadela do porco. Torresminho com feijoada, com cachaça, remetendo aos grotões de Minas, parecem nos ligar a um passado que é abertamente combatido.

O porco foi domesticado, a partir do javali, primeiramente na China, havendo indícios de mais dois centros de domesticação na Europa Central, segundo recentes testes de DNA. Restos arqueológicos do porco, datados de 7.500 anos a. C., foram encontrados em Chipre, fracionados em quatro grandes partes: a cabeça, os membros anteriores, o dorso e o traseiro.

Segundo os cientistas, esses parcelamentos indicam a prática tanto de cozer ao fogo (“rôtissage”) como de assar (“grillage”), sugerindo a existência de receitas e de hábitos culinários estruturados que remontam ao Neolítico, há 10 mil anos do presente.

No entanto, apesar desses 10 mil anos de sua história culinária, ele também foi evitado por tabus alimentares que remontam aos tempos bíblicos e chegam aos nossos dias, quando as dietas mágicas, como a “dieta mediterrânea”, sugerem o banimento da gordura de porco, cedendo lugar ao azeite de oliva na culinária dita “saudável”.

Vez ou outra essas teorias sobre a saúde –nas quais é mais fácil identificar os interesses comerciais do que a fundamentação científica– sofrem abalos, promovem revisões, e eis que o porco, assim como outras gorduras animais, vive em fase de “descriminalização de uso”, ao passo que as gorduras “trans”, de origem vegetal, passam à berlinda. No entanto, é nesse mesmo momento que passa a ser chamado solitariamente “suíno”, sem que os bois tenham sido transformados em “bovinos” ou os búfalos em “bubalinos”.

Exatamente por essas oscilações valorativas, é que o porco persiste como elemento estruturador das culturas em seus aspectos culinários, distanciando-se do modelo das modas passageiras. A rigor, todas as culturas precisam ter seu discurso sobre o porco, não cabendo a indiferença.

Poderíamos classificá-las, então, em culturas “porcófilas” e porcófobas”, observando também que o animal delimita a fronteira entre o mundo selvagem e o mundo civilizado –como no mito do porco negro, corrente em Portugal, na França e no sul do Brasil, sendo ele um ser noturno que persegue os homens na escuridão, até o limite das vilas ou cidades.

Dentre as culturas “porcófobas”, há um tratamento copioso quando se refere ao judaísmo ortodoxo e ao islamismo –próximos ao banimento total do animal do campo do comestível. Mas, mesmo nas culturas tolerantes, ou que privilegiam essa fonte alimentar, há momentos de vedação; tabus alimentares que expulsam o porco temporariamente da mesa.

Mas há povos que nunca se afastaram do porco, como os chineses, os franceses, os alemães e os ibéricos –além de inúmeras etnias africanas e orientais. No entanto, as proximidades variam entre as culturas. É provável que os chineses tenham inventado a fritura, quiçá cozendo o porco em sua própria gordura.

Mas, no seu ensaio “Jamón: Esa Momia Tan Cristiana”, Manuel Vazquez Montalbán mostra como o porco se situou, para a cristandade espanhola, como a prova mais precisa do “cristão velho” diante de judeus e mouros, aos quais a sua carne provocava asco. Ao chamar alguém de porco “se expressava a macabra intolerância e desafeição do cristão comedor de porco, desagradecido, que insulta com o nome do que devora”. Ele ainda registra, nas bodas cristãs, a hipérbole da exaltação:

”Hubo seis cosas
en la boda de Antón:
cerdo, cochino,
guarro y lechón”.

Assim, é fácil imaginar a situação onde o porco, ocupando o papel ambíguo e contraditório de ligação com o divino ou com o demoníaco, precisa ter sua forma de consumo claramente sancionada; e a incorporação da carne de porco é o problema que, hoje, parece simbolizar o resvalar do mundo da alimentação saudável para a perdição.

O mineiro come 22 quilos de carne por ano, sendo 10 de carne de boi e 8 de carne de porco. Já o paulista come 25, sendo 13 de carne de boi e 5 de carne de porco. Tanto um quanto outro têm seu consumo maior nos estratos de maior renda. A “dessuinização” da dieta parece ser uma tendência da urbanização e da riqueza.

Uma tendência histórica incontestável. Como bem mostra Warren Belasco, o século 19 entronizou a bovinocultura como o modo civilizado de comer carne, especialmente quando se deu a conquista do “far-west” americano e, com a invenção dos navios frigorificados, dos pampas argentinos. Mesmo nas churrascarias de rodízio atuais, parece que a carne de porco só é oferecida quando alguém já se fartou de carne bovina, mostrando a sua inequívoca civilidade alimentar.

O porco, assim como outros pequenos animais, ficou em segundo plano. Os grandes latifúndios pecuários contrastam com a criação doméstica de porcos, galinhas, carneiros e cabras –as chamadas miuças- desde o inicio da colonização do Brasil. Assim, é entre os homens livres e pobres, especialmente do sertão, que se firma a preferência pelo porco, criando um vínculo de continuidade com os colonizadores ibéricos que o tinham em alta estima alimentar.

A culinária da Península Ibérica, com suas carnes de porco, borregos e carneiros, cabritos e galinhas, cozidos, refogados ou assados; ou empanados em pastelões (o que hoje chamamos tortas), foi o nosso legado primordial. A ameaça a essa tradição só pode vir, portanto, de outra esfera da cultura: a hegemonia do pensamento médico-urbano sobre outras formas de apreciação do comer.

São testemunhos sertanejos daquele vínculo histórico que se quer romper o sarapatel (guisado de sangue, tripas e miúdos de porco ou carneiro, bem condimentado, originado no alto Alentejo); o sarabulho (iguaria típica portuguesa, que se prepara com sangue, miúdos, gordura e pedaços de carne de porco condimentado e ensopado, com origem no Minho); assim como as tripas de porco torradas no espeto; o toucinho e o torresmo.

Os argumentos de um importante antropólogo da alimentação, Claude Fischler, é que a incorporação está fundada em mecanismos mentais gerais e interfere na vida, vez por outra, resolvendo problemas da vida cotidiana e, por isso, nos ajuda a entender a relação da própria alimentação com a cultura, o tempo, a religião, a medicina.

Extremamente crítico em relação à dieta mediterrânea, ele mostrou como essa utopia alimentar –que pouco tem de correspondência com a realidade histórica– se firma numa perspectiva de “imortalidade” ou longevidade em continuação ao moralismo higienista dos “health reformers” americanos do século 19.

Para esses missionários americanos da alimentação, a “vida saudável” guardava distância das carnes e, para Kellogg, o mais famoso deles (até pelos seus matinais de origem vegetal), “o declínio de uma sociedade começa com a gourmandise”.

Como animal transgressor, o porco, de “regra”, se confina na exceção. Na feijoada dos sábados, na happy hour que quebra a monotonia do dia. No torresminho, como a exaltação da gordura, que é onde verdadeiramente se transgride a “cientificidade” que preside a vida.

A indústria -com quem a medicina colabora ou para quem uma certa medicina é feita– cuidou de sanitizar geneticamente o porco, selecionado as raças que fornecem proporcionalmente mais carne do que gordura. As raças brasileiras, desenvolvidas desde a colonização visando a produção de gordura –como a moura, o monteiro, o tatu, o casco-de-mula, o canastra, o carunho, o piau, o pirapitinga e o nilo– praticamente só existem nos bancos genéticos da Embrapa.

Assim temos que, “perseguido durante décadas por dietistas primários e inquisidores (ele) foi reabilitado como a sardinha e ainda que acrescente mais colesterol que o devido, não complica as calorias ao se comer com prudência; e engorda a alma mais que o colesterol e o ácido úrico, em tempos onde a alma está tão anorética que seria crueldade proibi-lo”.

No caso do Brasil, e do apreço culinário pelo torresmo ou pelo toucinho, trata-se de uma condenação cultural quase insuportável, sendo que o primeiro passo para essa deculturação é a condenação à “vida breve” a que nos destinam os “health reformers” modernos. Assim, transformaram o prosaico hábito de comer torresmo num ato de resistência cultural.


Publicado em 18/5/2010

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Carlos Alberto Dória
É doutor em sociologia, pesquisador-colaborador do IFCH-Unicamp, onde desenvolve estudo de pós-doutorado com bolsa da Capes. É autor de "Com Unhas, Dentes e Cuca" (em co-autoria com Alex Atala), "Bordado da Fama" e "Os Federais da Cultura", entre outros livros.

 


1 - Jean-Denis Vigne, "Les Débuts de l´Elevage", Le Pommier, Paris, 2004.


2 - Michel Pastoureau, "Le Cochon - Histoire d´un Cousin Mal Aimé", Galimard, Paris , 2009.


3 - Manuel Vázquez Montalban, “Contra los Gourmets”, Mondadori, Barcelona, 2001, pág 196.


4 - Warren Belasco, “O Que Iremos Comer Amanhã?”, Senac, São Paulo, 2009.


5 - Manuel Vázquez Montalban, op. cit., pág. 199.

 
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