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Só quando os mecanismos industriais falham, inclusive no seu marketing, aparece o aspecto artificial, “ameaçador”, dessa estrutura produtiva que nos separa da velha natureza. Os episódios da “vaca louca” e da gripe aviária mostraram a fragilidade dessa forma de encapsulamento industrial dos alimentos, aprofundando o desejo de uma vida “mais natural” como forma de restaurar a confiança perdida. No processo sem volta, slow food, produtos de “terroir”, “orgânicos” e uma infinidade de outras denominações buscam aproveitar comercialmente a oportunidade criada pela própria crise de confiança na indústria alimentar. São estratégias que se aninham especialmente no consumo das classes de altas rendas. E é claro que criam, também, uma senda para irracionalidades, como a condenação geral da química alimentar expressa, por exemplo, na denominação “sem conservantes”, estampada em rótulos. Por que deveríamos preferir as bactérias patogênicas aos conservantes? Ora, se perdemos a confiança na indústria alimentar, isso não quer dizer que recuperamos a capacidade de reconstruir o alimento “sadio”. Apenas transferimos a fé pública para selos, rótulos, marcas, etiquetas informativas e outras declarações de agentes públicos sobre a qualidade do produto. Mas, afinal, não foram esses mesmos agentes públicos que falharam tantas vezes, como no episódio da “vaca louca”? Por que agora mereceriam crédito irrestrito? Seriam as ONGs certificadoras merecedoras da confiança que o Estado perdeu? Conservantes fazem parte da defesa do organismo humano. Assim como a vacinação das vacas contra brucelose, tuberculose bovina e outras doenças animais. Os produtos “in natura” –independentemente de serem frutos da engenharia ou de uma “naturalidade” remota e bucólica- só podem existir quando o mercado consumidor está próximo do produtor; quando as distâncias aumentam, os conservantes são a melhor defesa humana. Sem eles, a urbanização jamais teria alcançado a escala atual.
Assim, o nosso leite “in natura” está longe de ser algo que saiu direto da teta da vaca para o copo. Esta é uma memória mitológica do passado rural, bem explorada pela publicidade que eterniza as condições de vida suprimidas pela história. O que precisamos decidir é o que chamaremos de “leite” de hoje em diante, considerando que ele também não pode dispensar a química. Os europeus e norte-americanos reúnem uma enorme gama de produtos sob a denominação “leite”. Inclusive o leite cru, que os norte-americanos tentaram banir do mundo, rejeitando um indesejável contacto com o “natural”. Mecanismos ardilosos, sofisticados, precisam ser montados nos EUA por aqueles que querem preservar a incorporação do leite cru: são constituídos clubes de consumidores, e as vacas são “alugadas” para os afiliados. Cada um toma o “seu” leite por sua própria conta e risco. O Estado e a indústria se eximem de responsabilidades. O Brasil precisa construir os seus conceitos de qualidade do alimento a ser “incorporado”, ao definir as características desejadas dos produtos, não só do ponto de vista sanitário, mas também organoléptico. O nosso leite não é uma obra-prima de sabor, e sabemos que a saúde e o prazer de comer são duas faces da mesma moeda; portanto, é preciso que a química dos alimentos cuide de materializar esses valores naquilo que levamos à boca e que achamos que deva ter a “nossa cara”. Não definimos, ainda, se o prosaico “queijo minas” Canastra, Serro ou Araxá é produto cuja incorporação favorece nossa identidade. Mas já admitimos que ele se esconda, com seu leite cru, sob o amido do pão de queijo. Enquanto isso, na forma “pura”, segue consumido largamente pelas classes populares, clandestinamente, como se fosse um filho bastardo que escondemos no porão da casa. Só porque é feito de leite cru, sem soda cáustica. Talvez devêssemos nos perguntar, à maneira dos franceses zelosos do século XIX que combatiam as fraudes e falsificações: quem se beneficia dessa quebra de confiança no produto? E, brasileiramente, lamentar que o Estado faça o jogo de interesses obscuros.
. Carlos Alberto Dória
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