O país come mal do ponto de vista moderno e é preciso sacudir a sua gastronomia para fazer dela atrativo turístico
O que será que o brasileiro come? Não quando circula pelos ditos “Jardins”, em São Paulo, ou no Rio, à procura da última novidade incensada pela mídia, mas no reservado de sua casa, entre familiares? O que o encanta de fato? É bem difícil saber, pois nunca houve uma curiosidade forte a respeito, capaz de gerar um procedimento sistemático de investigação. É como se comer em casa não fosse digno de nota. “Comidinha simples”, “trivial”, vai logo se desculpando alguém pego de surpresa entre panelas do dia-a-dia, como se o seu paladar, refinado, nada tivesse a ver com aquilo; uma espécie de nudez de quem vive enfatiotado.
Ao longo da história do Brasil, a lida com a comida sempre foi tratada como assunto menor. Coisa de negros, de “gente mecânica” ou “de baixa mão”, que, magicamente, punham à mesa o fruto do seu trabalho como se fossem atributos da natureza generosa. Os textos que deram certa dignidade ao cozinhar vêm da primeira metade do século XX (Manoel Querino, Gilberto Freyre), ou dos anos 60 (Câmara Cascudo) e expressam momentos de forte afirmação nacionalista.
Como nada marcante se escreveu de lá para cá, repetem-se suas teses à exaustão. Todos eles estiveram voltados para uma certa representação estilizada de alguma influência étnica sobre a cozinha. Por exemplo, celebra-se o acarajé e suas baianas como o must da cultura culinária “de raiz”, num país diversificado e de quase 200 milhões de pessoas, como se o acarajé fosse, parodiando João Cabral de Melo Neto, o aço do osso duro da brasilidade, que resiste quando o osso já perdeu o seu cimento.
Talvez o acarajé seja mesmo o único produto culinário “de raiz” que vai bem, obrigado, graças aos baianos e aos turistas. E o mundo é sempre dos vencedores, não é mesmo? Daí a celebração. Enquanto isso, já quase ninguém sabe fazer cuscuz ao vapor como se fazia em São Paulo até 50 anos atrás; perdeu-se a técnica de fazer o tucupi evaporado ao sol, como no século XIX paraense, e dissolve-se a técnica do alfenim, como ainda se vê em Goiás Velho -coisas que um culturalista qualquer acha bem mais grave do que o clássico “não sei fritar um ovo!”.
Os burocratas do Ministério da Cultura, que não estão entre esses culturalistas ciosos, riem na cara de quem pretenda aprovar um projeto sobre gastronomia, segundo os cânones rígidos (?) da Lei Rouanet. Sim, claro, enquanto isso o Iphan faz o tombamento, no “livro dos saberes”, do queijo de Minas -segundo esse novo e hercúleo esforço por registrar o “patrimônio imaterial”, que ninguém sabe exatamente o que é (talvez a “alma das coisas” que evaporam?).
Mas dois eventos, ocorridos em outubro, mostram necessidades novas diante do modo brasileiro de comer. Um, o “Seminário Cultura e Alimentação: sabores alimentares e sabores culturais”, promovido pelo Sesc São Paulo, no Dia da Alimentação (16 de outubro), em conjunto com o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. O outro, o “Seminário Internacional sobre Gastronomia Regional, Produto Turístico e Cultural do Brasil”, promovido pelo Senac nacional, no Rio de Janeiro, em conjunto com a Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares, nos dias 23 e 24 de outubro.
O do Sesc foi bastante erudito. Coisa de sociólogos e antropólogos, mais do que chefes ou cozinheiros: identidade, percursos, urbanização, transição da casa para a rua, o boteco e a mercearia, a festa, o tema da comida no cinema -enfim, uma vista geral sobre este “mistério do comer”. O outro, do Senac e da Federação dos Hotéis, mostrou um esforço prático que vai se esboçando: afinal de contas, como a gastronomia pode ajudar a promover os negócios das indústrias do turismo? Sol e mar, carnaval e sexo, são coisas do passado, quando não abjetas... e o turismo, de repente, parece que virou um negócio sem causa. Vamos atrair os estrangeiros para comer! (parece uma boa idéia).
O seminário do Senac forneceu um panorama internacional bem interessante sobre a gastronomia que toma por base as várias culinárias tradicionais. (De novo, sociólogos e antropólogos; ausentes: chefes e cozinheiros.) Em meio a discussões um tanto acadêmicas sobre “patrimônio imaterial” -esse recurso político da Unesco para corrigir uma definição canhestra de cultura que, sob influência da antropologia norte-americana, dividiu-a em “material” e “imaterial”-, o México, a Venezuela, a Argentina e a Alemanha apareceram como experiências onde a estruturação de um comer com forte sentido tradicional serve para embasar o moderno turismo gastronômico.
O lugar mais visitado na cidade de Goethe, na Alemanha, não é o seu túmulo, mas o Museu da Batata. Dos mais de 6 mil museus alemães, cerca de 900 estão ancorados em temas alimentícios. Um desejo elétrico de ter museus assim excita a audiência brasileira. Quase passa despercebido que, na Argentina, foi a crise recente que reduziu drasticamente as alternativas de lazer, a responsável por um verdadeiro boom de roteiros gastronômicos internos e a conseqüente redescoberta do território e de seus sabores, especialmente os da Patagônia e a da porção norte do país, onde vestígios de culturas pré-colombianas ainda possuem um sentido ativo.
No seminário do Senac, ficou claro que a diversidade culinária brota como algo útil sempre e quando há uma agricultura familiar organizada, uma “sustentabilidade ambiental” que se expresse em práticas artesanais capazes de aproveitar os recursos naturais sem liquidá-los. Nem sempre é o caso do Brasil, nem do nosso turismo. Muitas vezes é o turismo a alavanca da destruição, como aconteceu em torno da Praia do Forte, nos últimos 15 anos, graças à especulação imobiliária que trás em seu bojo endereços onde se come mal; ou na costa dos coqueiros da Bahia, nos últimos cinco anos.
Seria desejável que ao menos se fizesse um inventário nacional das práticas culinárias que possam servir de base para o desenvolvimento da gastronomia. É preciso conhecer as práticas “espontâneas” ou naïfs, sistematizá-las e difundi-las. Uma tarefa para o braço educacional do “sistema S” e para as inúmeras instituições de ensino superior.
Mas estamos longe de um acordo mínimo sobre o que é estratégico para que o Brasil possa emergir como uma potência gastronômica como outros países já o fizeram, ou como grandes chefs do mundo profetizam para nós. Uma das razões é que verdadeiramente não se sabe o que o brasileiro come, como come ou onde come. Sabe-se muito menos ainda sobre o que ele pode assumir como “seu” e vender, com orgulho, aos turistas internacionais. O grande risco é inventar-se um “nacional” de cunho exclusivamente saudosista, “colonial”, laudatório, abandonando a necessidade de inventariar a culinária viva na qual os brasileiros estão imersos no seu dia-a-dia. Esta, por sua vez, talvez não seja tão rica nas suas virtudes imaginárias.
Tomemos alguns exemplos do que se come. É uma barbaridade o que o brasileiro consome de açúcar! O paulista e o carioca comem 17 quilos por ano. Os médicos acham excessivo. Mas os mineiros comem 30 quilos! Imagine-se uma família de quatro pessoas. São 120 quilos por ano, dois imensos sacos de 60 quilos, desses que só os estivadores conseguem pôr nas costas, ou 10 quilos por mês!
Além da doçaria, o grande responsável deve ser aquele café em copo americano, com 2/3 de seu volume cheio de açúcar antes de se despejar o líquido. Sequer o cafezinho se toma dignamente no país do café. São suposições a partir de dados do IBGE, da sua “Pesquisa de Orçamento Familiar” (2002-2003). Infelizmente ela não diz onde esses brasileiros metem tanto açúcar. E nesse total nem se computam as coisas feitas com açúcar, como o leite condensado, o chocolate em barra etc.
Os números apenas nos permitem dizer que os mineiros consomem tanto açúcar quanto os norte-americanos e ingleses faziam antes de 1900. Minas, uma sociedade que gosta de se pensar culinariamente como tradicional, com hábitos centenários, um ícone da culinária nacional... Gente de costumes adoçados. Não há academia ou “malhação” que agüente.
Mas, e os chocolates? Não o cacau de Jorge Amado, hoje commodity monopolizada pela Nestlé, mas os chocolates artesanais de Gramado, Penedo, Campos do Jordão? Neles, temos pelo menos 70% de açúcar! Na Comunidade Européia, os produtos que não contenham 70% de cacau sequer podem ser denominados chocolates. Mais uma vez é o turismo que parece dar sustentação à baixa qualidade daquilo que poderia ser de valor gastronômico incontestável. Os argentinos, que nem produzem cacau, já começam a elaborar os seus próprios chocolates gourmands.
A pesquisa do IBGE mostra como, em 30 anos, o brasileiro diversificou sua alimentação, reduzindo o consumo de gêneros tradicionais como arroz, feijão, batata, pão; aumentando, em contraste, o consumo per capita de iogurte, que passou de 0,4 kg para 2,9 kg, ou de refrigerante sabor guaraná, que saiu de pouco mais de 1 quilo (1,7 kg) por pessoa/ano para quase 8 quilos (7,7 kg).
O capítulo mais interessante é o que trata da “Aquisição alimentar domiciliar per capita”. Já que os brasileiros não gastam, comendo fora, mais de 24% do seu dispêndio com alimentação, a infinidade de tabelas que mostram o que os brasileiros comem em casa é de enorme valor. Pena que o detalhe não é muito grande, distinguindo apenas entre estados da federação, área rural e área urbana e alguns poucos produtos. Assim mesmo, há mitos que desmoronam à luz dos números.
Um mito caro aos brasileiros: o pessoal do Amazonas come muita fruta. É verdade que o paraense come 20 quilos por ano. Mas os pernambucanos comem 22 quilos, os paulistas 28 quilos e os gaúchos mais de 34 quilos. Queijo minas? Os baianos e gaúchos não gostam. Comem quase nada. Mas os pernambucanos comem mais do que os mineiros, que comem apenas 1 quilo por ano.
Quase não se come jiló, quiabo ou maxixe (400 gramas no todo), ao contrário do que se acredita. Quando se come, eles não provêm do mercado: ou é produção própria, ou adquirido por trocas diretas. O mesmo acontece com a mandioca in natura, ou com a banana-prata. Mas o que se come em quantidade é o tomate (5 quilos por ano), a laranja-pêra, a melancia. Estas vêm do mercado ou são cultivadas, segundo a região.
Feijões? Na Bahia se faz o acarajé com o feijão fradinho. Mas, desse, lá se come apenas 2,2 quilos por ano, ao passo que do feijão rajado se come 9 quilos e meio, num total de 19 quilos de feijão por ano.
Outras coisas se confirmam, não são mitos. O paraense come mais de 43 quilos de farinha de mandioca; o baiano, 24 quilos. Mas o paulista, o mineiro e o carioca desprezam essa farinha tão “nossa”; comem menos de 1 quilo em São Paulo e menos de 2 quilos em Minas Gerais. Segundo chefs atentos aos saberes dos seus clientes, muitos brasileiros conhecem mais sobre os tipos de caviar, os tipos de vinho ou de queijo do que sobre os tipos de farinha de mandioca que se produzem no Brasil. Postos diante delas são incapazes de distinguir as melhores das piores.
Fritura. Suponhamos que o óleo de soja seja utilizado especialmente em frituras. O brasileiro médio consome 7 quilos de óleo de soja por ano. Os mineiros? Chegam quase a 11 quilos! Os paulistas ficam na média, os pernambucanos abaixo da média, com 4 quilos e meio. A soja come as florestas amazônicas. Nós nos servimos de diferentes nacos de floresta à mesa do dia-a-dia, enquanto nos enchemos de frituras, das tais gorduras polissaturadas que os médicos detestam.
Médicos preferem o azeite de oliva, que é bem mais caro. Deste, os paulistas comem 160 gramas por ano (deve ser para temperar salada...), os cariocas 350 gramas, os mineiros 97 gramas e os gaúchos quase um quilo. Os portugueses? Bem, estes comem uns 5 quilos por ano. Os argentinos certamente também comem mais que os brasileiros, mas o seu salário mínimo é quase o dobro do brasileiro, se medido em dólares. Isso conta diante da gôndola do supermercado.
Assim, uma simples fonte estatística é capaz de pintar um Brasil bem diverso daquele imaginado pelos que pretendem “valorizar a gastronomia nacional” e oferecê-la ao turista estrangeiro. O que aparece é um Brasil que ainda não foi conspurcado pelo fast food (esse falso inimigo do comer com cores locais, se pensarmos que o “kilo” é um fast food abrasileirado...), mas que também não está atado a um passado colonial, cujo sabor se desenha mais nos livros das “raízes da nossa cozinha”, a partir de pesquisas históricas já antigas, do que no desejo ou nas mesas dos brasileiros reais.
