Crítico gastronômico francês propõe iconoclastia como meio de reencontrar o prazer à mesa
Não se sabe bem por quê, o mundo moderno produziu essa fissura enorme entre o velho “corpo” e a velha “alma”. A “alma” está de tal maneira na dependência do corpo e, ao mesmo tempo, mal aninhada nele, que deseja para si, quase invariavelmente, um outro corpo.
Mas em algum lugar, próximo ou distante, existe um corpo que você quer habitar porque o seu lhe parece inadequado. Há várias táticas para chegar ao novo, e elas têm nomes nem sempre bonitos: anorexia, bulimia, vigorexia, ortorexia, síndrome do comedor seletivo, do comedor compulsivo e do comedor noturno.
O vigoréxico (argh!) é um cara fortinho que, mesmo assim, se acha desfibrado e fraco; precisa de muito esporte e aditivos. O ortoréxico (argh! de novo) acha que o que come pode lhe contaminar, e só come produtos naturais, de produção controlada por ele ou por quem confia. Este “comer correto”, essa obsessão por alimentos puros, foi descoberta em 1998 por Steve Bratman, depois de 25 anos de trabalho numa ONG a favor de alimentos naturais. Bratman comia somente vegetais, colhidos em sua própria horta orgânica, e mastigava 50 vezes antes de engolir.
Os outros palavrões enunciados acima são mais comuns e não precisamos perder tempo com eles. Gente que ataca o refrigerador à noite, que só come alimentos específicos (que tal o chocolate?) ou come compulsivamente (de novo o chocolate?), nós sabemos como são. O interessante é que esses distúrbios alimentares, tão comuns, não são reconhecidos como patologias nos tratados de psiquiatria. Mas o que antes parecia atingir só as mulheres, cada vez mais, nos últimos dez anos, faz suas vítimas entre homens e crianças. Contrariamente, dá-se bastante atenção aos distúrbios da fala.
Os ingleses e os espanhóis querem dar um basta ao menos em parte disso. A semana de moda de Madri proibiu, em setembro, as modelos muito magricelas nos desfiles. O Conselho Britânico da Moda também faz campanha acirrada para que os estilistas não incluam modelos com peso abaixo do normal. Os argentinos, apesar de não terem uma grande indústria da moda, já imitam a medida: há um projeto no legislativo de Buenos Aires impondo a mesma proibição. No velho e no novo mundo começam a achar as magrelas um péssimo exemplo, que prejudica a beleza e a saúde das meninas, já que a moda é poderoso modelador de atitudes entre adolescentes. Assume-se, assim, aquela atitude pública da mamma italiana que, segundo a piada, diz para o filho: “Ou você come ou eu te mato!” -ou, ainda, na variante da mãe judia: “Ou você come ou eu me mato!”.
Você já experimentou um potinho de comida de bebê? Por que faz isso com seu filho? Por que o entrega como refém, desde a infância, às industrias do setor agroalimentar? “Se a sociedade não fizer nada, logo acabaremos sendo um país sem memória, sem fome e sem apetite”... e, “de fato, você é a sociedade”.
Mas “comer é um sentimento”, conforme nos propõe François Simon, crítico gastronômico do conservador jornal francês “Le Figaro”, em livro recém-lançado no Brasil. Esse homem já viu coisas indescritíveis, mas se esforça por descrevê-las e nos aproximar delas.
Quando a fome era um grande problema da humanidade, a gastronomia não fazia o melhor sentido. Josué de Castro (“Geografia da Fome”, 1946) nos levava mais próximo da realidade. Hoje, embora igualmente se morra de fome, passou-se também a morrer de excesso de alimentação ou, pelo menos, por não se saber o que fazer na abundância. Distúrbios alimentares como os enumerados são fruto da abundância, não da fome. Nem por isso menos graves.
Outras anomalias comportamentais poderiam ser encontradas entre nós, brasileiros, com forte conotação histórico-cultural. Comemos, por exemplo, a barbaridade de cerca de 20 kg de açúcar por ano. Os paulistas e cariocas comem cerca de 17 kg, mas os mineiros comem 30 kg! Mal sabemos onde colocam tanto açúcar! Eles também, segundo o IBGE, consomem, por ano, mais de 10 kg de óleo de soja, atrás dos quais se pode vislumbrar uma quantidade enorme de frituras -além do gosto amargo que a soja traz da destruição amazônica.
Nesse contexto, o livro de François Simon é um trabalho excepcional, pois define uma nova gastronomia, já não como veículo do comer desregrado, mas em uma nova ordem que tem como ponto de partida justamente o desejo e a insubordinação.
Ele propõe que todo individuo se reencontre com o prazer ao instituir dentro de si uma “unidade pessoal de reflexão”. Esta surge quando reconhecemos que “todos temos algumas doces loucuras dentro de nós. Portanto, é melhor hospedá-las com mansidão. Do contrário, elas vão procurar se alojar no indefinível”.
A busca desse eu louco e comedor inconsciente começa por jogar fora tudo o que nos pareça normal. Esvaziar a despensa, por exemplo. É nela que se baseia a loucura norte-americana, pois nos EUA parece normal comer em média 10 vezes ao dia; aos franceses, 6 vezes por dia; “40% de nós comemos de 6 a 15 vezes ao dia”. Mas... por que comemos?
O mundo da dieta é exatamente aquele que não sabe responder a essa questão, visto que se consagra ao caminho do não-comer. Que tenhamos perdido a consciência do gesto é mesmo um fato preocupante, e exige uma atitude iconoclasta de quem esteja à busca da razão pessoal para comer.
É preciso jogar fora a legião de porcarittos que empanturram nossas vidas; recusar os aperitivos nos restaurantes, em geral murchas lagostas, foie gras envelhecidos, massinhas molengas e desprezíveis. Afinal, por que impedir que a fome -essa nobre energia natural- possa chegar à satisfação verdadeiramente prazerosa através de um risoto bem feito; de um pato bem assado; de um filé inesquecível no seu molho de mostarda? E o simples pão da manhã? Por que não pode ser um prazer sempre renovado, uma verdadeira refeição? Por que temos que mascarar um pão sofrível com manteiga e geléias? Por que não mudar de padaria? Afinal “estamos aqui para ter prazer e não para ser a cópia do vizinho”. Engordar? Bem, há a balança. Basta se confrontar com ela todo dia pela manhã e decidir abrir a boca mais ou menos face ao que este oráculo mecânico nos conta.
O livro “Comer É um Sentimento” reúne umas poucas críticas exemplares e demolidoras que François Simon devotou a alguns restaurantes. Mais do que exibir seu trabalho regular, ele quer contar com a cumplicidade do leitor, fazendo a sua parte a partir da própria casa, nessa cruzada de saneamento do prazer. O ritual de convidar alguém para jantar; o ritual do vinho; o ritual do Reveillon; o ritual de sair para se divertir em um restaurante -tudo é submetido à crítica implacável de quem vê a vida alienada arrastando o cinzento para dentro de nós.
Não que a luz venha necessariamente de fora. Ela vem é de dentro e impõe, por exemplo, que reconheçamos na sobremesa “um instante mágico de infância reencontrada”, não a sedução fugaz da culinária decorativa inspirada no fim do século 19 e que se desenvolveu mais para compor o “décor” das mesas do que para saciar qualquer desejo recôndito (o que um bom pudim de leite certamente atende melhor).
O próprio garfo, lembra Simon, surgiu no século 18 para afastar os dedos dos alimentos, nos atirando fora daquele universo sensual que a cozinha oriental nos propiciava através do toque. Higiene? Tem certeza? Enquanto os orientais comiam só com a mão direita, em intimidade com o alimento, na corte do Rei Sol se defecava atrás das cortinas de Versalhes. Sim, o garfo foi inventado para ajudar a teatralizar a refeição, fazendo o efeito predominar sobre o sentido do gosto.
A “harmonia com o seu desejo e, portanto, com sua liberdade”, exige que você aja como um tirano quando está nos palácios que são os restaurantes sofisticados. Por que não exigir, aos berros, uma simples salada verde quando tentam lhe impingir o “eterno foie gras suado”? Esses templos do comer vivem de vender a história de que, neles, você é o rei. Aja como tal, seja tirano e recuse a empulhação.
Liberte-se mesmo do simples discurso empulhador. Sobre os vinhos, “pode-se dizer qualquer coisa”, mas “nunca se deixe impressionar pelos conhecedores, os sábios”, porque eles são “a peste do vinho”. Você sabe o que é um vinho bom, e a graça da harmonização está em tentar e tentar múltiplas combinações entre os vinhos e os alimentos. Renuncie a estragar um vinho branco com o indefectível licor de cassis, sempre vencido na sua validade, que faz de algo simplesmente tomável um pastiche, como o “kir”. Seja irreverente, seja livre, seguindo sempre o faro do prazer naquilo que ele tem de indomado, seu, pessoal.
Do ponto de vista da gastronomia, enquanto disciplina que cuida de potencializar o prazer ao comer, esta proposta de Simon soa como verdadeira anarquia; pois os gastrônomos em geral acreditam no regramento para se subir a escada do sublime, e o que Simon vem nos dizer é justamente o contrário. Ora, se as regras já não são capazes de acordar eros, de que servem afinal? “Despoluir-se” é a palavra-chave de Simon.
Mas como pôde a gastronomia associar-se a esse poder opressor, voltado “para acabar com o paladar, para demolir a delicadeza”? O simples prazer do suco de fruta espremida na hora é uma metáfora bastante forte e denuncia o descaminho em que nos metemos. Por que temos que ir a um restaurante, ficarmos com a bunda marcada pelas cadeiras desconfortáveis dos irmãos Campana, para pensarmos que, afinal, vamos comer bem?
Basta se alimentar quando se sente fome e parar quando se está satisfeito para ingressarmos numa outra relação com o mundo comestível. O difícil, que exige um novo aprendizado, é identificar a fome e o seu tamanho; a saciedade antes da compulsão a comer.
Em várias passagens do livro, Simon parece ter uma âncora no Oriente, no Japão especialmente, onde as relações com o mundo comestível são totalmente outras. São elas que lhe permitem ver “de fora” os nossos maus hábitos como artífices de uma totalidade alienada que busca reconciliar corpo e alma através do artifício da dieta. Dieta que também caiu prisioneira de uma sociedade que antecipa necessidades e trata de satisfazê-la na forma mercantil.
Sim, Simon nos propõe uma outra dieta: o desregramento total, para que nos reorientamos com leveza e delicadeza nos gestos do comer. “O novo luxo hoje em dia é (...) encontrar inacreditáveis pequenos prazeres tão simples que nem estão ao alcance da mão, mas dentro da mão”. Precisamos, então, nos afastar desses monstros de controle que, muitas vezes, vivem dentro de nós, “que pesam as folhas de manjericão e preparam o café da manhã com conta-gotas”.
Sim, precisamos percorrer Minas Gerais na busca de um bolo de fubá que simplesmente não tenha de açúcar a mesma quantidade que leva de farinha; precisamos pedir um café no boteco que não esteja afogado em açúcar. Precisamos tantas coisas, e se não ficarmos nos vigiando infinitamente talvez conquistemos as mais singelas.
Publicado em 14/10/2006
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Carlos Alberto Dória
É sociólogo, doutorando em sociologia no IFCH-Unicamp e autor de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e "Os Federais da Cultura", entre outros livros. Acaba de publicar "Estrelas no Céu da Boca - Escritos Sobre Culinária e Gastronomia" (ed. Senac).
