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COMMODITY

Crônica do frango assassinado
Por Carlos Alberto Dória

Depois de desaparecer do ritual de domingo da família, seus clones criados em granjas agora ameaçam os homens

Galinhas são animais idiotas. Clarice Lispector dizia que é um “bicho oco”. No sentido de lhes faltar uma alma ou caráter, o que explicaria a sua tranqüilidade de sábado, mesmo quando se trata de uma “galinha de domingo”. Cabrito chora para morrer, e o bom cabrito não berra; porco, covarde, esgoela. O peru, carne dura, só embebedando, preso no círculo de giz do qual só sai pela lâmina redentora. .À galinha, a morte é quase indiferente, estrebuchando conformada no mergulho da fatalidade.

O frango está agonizando. Não mais no ritual dominical, mas pela doença do ajuntamento, dita “gripe aviária”. Mais de 150 milhões de aves já foram sacrificadas na Ásia. Tanto foi comprimido nesses campos de concentração chamados granjas que a doença de um se tornou a de todos. Agora, ameaça transbordar para os homens. Animal oco, foi habitado pelo mal.

Também por serem ocas são mais facilmente possuídas pelos desejos das entidades do candomblé, o que explica a sobrevivência de algumas avícolas nos grandes centros urbanos, onde se vendem animais vivos a despeito das posturas municipais que proíbem galinheiros. Mesmo em alguns mercados municipais já não se matam animais, que são para se comercializar “em pé”.

As granjas e os grandes frigoríficos são entidades abstratas, distantes; esquartejadores mecânicos que se escondem por trás das bandejas nas gôndolas dos supermercados. Desde quando os abatedouros municipais foram fechados, matar sem regras se tornou transgressão que se vigia e pune. E surgiu o abate “clandestino”, como um ritual abjeto. Mas onde ainda existe artesanato forte, como no Rio Grande do Sul, mais da metade dos suínos abatidos são “clandestinos”. A realidade resistindo à lei. Quanto ao frango, uma certa idéia persiste, reunindo os seus cacos.


Reminiscências do frango

Fumegando na mesa, as coxas apontando para o céu. Não é tão simples assim. Sem adjetivos um frango é nada. Não da para comer. Tem que ser caipira ou, no mínimo, carijó.

Branco, nem pensar. De preferência criado em casa, com pai e mãe conhecidos. A galinha gorda, cloaca larga. O galo alto e peitudo, de briga. Comendo restos de arroz e feijão bem temperados e quirera de milho. Um dia alguém ouvia o ensaio de canto e zaz! Panela! Ou forno. O tempero devia ser apenas sal, pimenta do reino, alho e vinagre. Na hora de assar, um alecrim enfiado entre a pele e a carne, como dinheiro no bolso da calça. O cheiro do alecrim não podia sair e invadia a carne.

Se não havia criação na casa, se comprava o frango de vara, na porta. Ai precisava um tempo no galinheiro para “limpar” por dentro. Comia só milho. Quem podia saber o que havia comido até então? Ninguém. O milho, esse purificador. E a pele ia ficando amarela, e o bicho engordava. A desvantagem era que às vezes ia cantando e tomando ares de galo, passava um pouco do ponto de abate enquanto ficava limpo e gordo.

A faca na garganta exigia sangue frio. “Você mata frango?” A resposta -“Mato não senhora”- significava que não teria o emprego. De que adiantava lavar, passar e engomar, encerar bem a casa, se não tinha sangue frio? Valia nada. “Mato. E sei fazer molho pardo.” Ouvia-se ainda: “Fulana tem um bom tempero” -o que queria dizer de feijão e de frango. E sangue frio. Para o molho pardo, o sangue se conserva com vinagre, para não talhar.

O melhor tempero era das filhas de criação. Essas entidades humanas que sabiam os costumes da casa. Viviam para agradar, e agradecidas. Na mesa, todos em volta do frango. À mãe cabia dividi-lo porque mãe é quem sabe tudo sobre o gosto de cada um, juntá-los para dividir. O pai em primeiro. Quando gostava de peito, os filhos comiam as coxas. Quando gostava de coxas, os filhos comiam o peito, de forma que as gerações iam se alternando no gosto de coxas e peitos. No geral, um pai que gostava de coxa era sempre filho de um pai que gostava de peito e, se o avô vinha almoçar, matava-se dois frangos para que não houvesse disputa entre netos e avô, o que hoje se chama conflito de gerações.

A mãe sempre comia a sobreasa, que não é coxa nem peito e nem asa, e não entrava na disputa. Mãe é mãe, sempre pairando acima dos conflitos. A asa só se comia na gula, na repetição. O osso da sorte, mágico, era quebrado enquanto se formulava, em segredo, algum desejo. O coração e o fígado eram disputados em sorteio. Ou sobravam para a empregada, que no geral gostava mesmo é de sobrecu, chamado de curanchim ou uropígio, para não introduzir a sugestão chula no festim. Nunca se via comer um sobrecu à mesa. Sempre na cozinha. Os pés e a moela fatiada para a canja do jantar.

A mãe sabia trinchar só com faca e garfo, desarticulando as partes do frango, provando no gesto que fôra corretamente assado. Era o ponto. Depois, com o francesismo, veio a tesoura de trinchar: a cabeça do fêmur grudada na carcaça, a sobreasa levando um pedaço de peito e de asa. Ao invés da comunhão, uma cena de mutilação presidida pela mãe. Como uma família assim poderia resistir?

E vieram os supermercados, aposentando as tesouras de trinchar ao vender partes de frango em bandejas resfriadas. O frango decomposto, mal cheiroso que nem alecrim cura, sem gosto, molenga, gordura doente que não serve para canja. Cada filho come na hora que bem entende quando chega da escola ou do trabalho e escolhe o pedaço que lhe dá na telha, aquecendo-o no forno de microondas. A empregada já não precisa saber coisa alguma. Só lavar e passar, arrumar as camas, varrer a casa, tirar a poeira, ir ao supermercado, atender ao interfone, anotar recados. É por isso que o velho define: “Família é, por exemplo, comer harmoniosamente um frango”.


O esquartejamento da espécie

Não são saudades que tecem a crônica do frango caipira, pois ele agora volta, também esquartejado, pela via larga dos supermercados. A crise do “frango industrial” é presidida pelo nojo, repulsa ou simples saturação do hábito de se comer coisa sem gosto digno de nota. Já se vendem sem pele, como se o mal fosse epidérmico.

O mal é profundo. Sabores se evanesceram no trato genético deste animal cotidiano, sempre na busca da produtividade que se resume à equação “menor tempo de crescimento e maior peso = genética + hormônios + maior carga calórica na sua alimentação”. Para tanto, até o seu trato intestinal foi modificado para aumentar a capacidade de absorção da ração. Assim se converteu um antigo animal doméstico em moderna commodity, até se perder o ponto de contacto entre uma coisa e outra. É outro sabor, outra textura, outro aroma.

O nosso frango de granja disputa com o norte-americano o império das gôndolas. Temos a avicultura mais competitiva do planeta. Nos anos 70 desbancamos a Holanda, França e Dinamarca no comércio mundial de frangos. Agora, chegou a vez de superarmos os EUA. Em abril deste ano exportamos 239 mil toneladas. Os EUA, 213 mil. O Oriente Médio está aos nossos pés. A doença da “vaca louca” e a febre aftosa favoreceram o vôo internacional do frango. Até que chegou a vez da gripe aviária e sabe-se lá o que irá acontecer com este meganegócio.

Para voltar ao “frango do bem” é urgente recaipirizá-lo. Uma publicação inglesa, do início do século XX e com ares de estudo evolucionista, dá conta da existência de nada menos do que 71 raças ou variedades de frangos (gallus gallus) espalhadas pelo mundo: 6 espanholas, 10 belgas, 6 holandesas, 4 americanas, 8 alemãs, 7 asiáticas, 6 italianas, 15 francesas, 7 russas e 2 húngaras.

Um destaque especial mereceria hoje uma raça inglesa denominada “Jubilee Game Cock”, originária de frangos indianos: baixa, atarracada, com um grande peito e baixa produtividade de ovos -o que gerou desinteresse por ela e, por isso, foi extinta. No final do século, sua genética reapareceu na Inglaterra, sendo novamente isolada e o animal reconstituído, agora como a matriz do chamado “chester”.

Além dessa diversidade racial havia também a dos usos culinários dos animais, segundo o sexo e fase da vida. Entre os italianos, apesar da abstração que a indústria impõe ao frango (o “pollo”), sobrevivem denominações para diferentes produtos: gallo, gallina, galleto, pollo di grano, galleto al primo canto, pollastra, gallo ruspante, pollanca, cappone. Na França ocorre algo semelhante.


O neo-caipira de gôndola

A volta do frango caipira -através dos supermercados, não das avícolas- mostra o valor mercantil da reminiscência cultural e o valor da palavra que reporta a um passado que já não é. Nesse trânsito mítico, dá-se também a “commoditização” deste frango “outro”, cuja restauração começou muitos anos atrás, na Inglaterra, quando se verificou que toda a cadeia alimentar avícola, da ração ao ovo, estava contaminada de modo irremediável pela salmonela -graças ao círculo fechado da alimentação animal, otimizado nas planilhas financeiras, que impunha o canibalismo aos frangos.

O que parecia um luxo em outros países, como a “galinha de Bresse” francesa, com seu “label rouge”, impõe-se como necessidade quase universal. Animais criados semiconfinados, de genética tradicional, alimentação sem incluir proteína animal, passaram a ser os novos valores deste comércio. E as certificações de origem, genética e trato se multiplicaram, chegando recentemente até nós sob a reinventada denominação “caipira”.

Mas os animais de genética e alimentação “limpa” são garantidos, na Europa, por entidades públicas. Entre nós, o máximo que se garante através de algumas ONGs é que não consumiram hormônios de crescimento -como se já fosse uma grande coisa! Assim, continua a conversa para boi dormir, apoiada na empulhação industrial sobre a qual os grandes frigoríficos construíram o império multinacional do frango.

O frango caipira é, hoje, uma entidade de marketing, não de quintal; um espectro, não um animal concreto. Este foi assassinado ao se descuidar dos vínculos entre a cidade e a ruralidade. É mesmo o caso de se perguntar se ele poderia existir fora dos rituais familiares em torno do seu consumo; se uma entidade pode ser esquartejada e manter vivo o universo simbólico que o nome evoca. Talvez por isso o frango caipira só sobreviva subsumido no candomblé. Deuses comem à antiga. O mais é coisa oca que também pode ser possuída pelo mal.

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Carlos Alberto Dória
É sociólogo e ensaísta, autor, entre outros livros, de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e o recém-lançado "Os Federais da Cultura" (ed. Biruta).

1 - Edward Brown, “Races of Domestic Poutry” (1906), fac-símile, Londres, Learnex Ltd., 1985.

 
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