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MITO

O luxo à mesa e seu futuro incerto
Por Carlos Alberto Dória

Foie gras ameaçado pelo neo-fundamentalismo e caviar em extinção abalam o requinte gastronômico

A cozinha francesa é incontestavelmente o berço da gastronomia mundial. Escoffier, grande chef francês do início do século XX, atribuía esta virtude em boa medida às matérias-primas nacionais. Dentre elas estavam os cogumelos em geral, e em especial as trufas; o foie gras; os legumes, as frutas e, naturalmente, o vinho -especialmente o de Champagne, apreciadíssimo pelo vaudeville de fim de século.

A Escoffier parecia impossível que essas coisas fossem produzidas fora da França. Ele mesmo, responsável pela expansão de grandes redes hoteleiras no exterior, era um grande embaixador da gastronomia associada à culinária e ingredientes franceses. Assim, logo esse conjunto de produtos se tornou sinônimo de grã-finagem em qualquer parte do mundo. Além de refinamento cultural era necessária uma boa soma de dinheiro para ter acesso a eles.

São todos sabores singulares, verdadeiros divisores de água gastronômicos. Ou se gosta ou se detesta a trufa, o caviar, o foie gras. Sabores que foram sobredeterminados como signos distintivos de classe ao longo da história da gastronomia dos séculos XIX e XX. Chegado o século XXI é possível indagar: tais sabores permanecem com as mesmas funções sociais e gastronômicas?

O mundo já não é tão francocêntrico. Prova disso é que três ícones do universo gastronômico passam por importantes mudanças, trazendo incertezas aos valores bem estabelecidos à mesa. A um só tempo, a trufa, o caviar e o foie gras dão sinais de que não serão os mesmos num futuro plausível. Em outras palavras, o luxo à mesa, aparentemente composto por valores eternos sob a ótica de Escoffier, mostra-se instável. Vejamos cada um.


Foie gras

O foie gras, ou “figado gordo”, é algo conhecido como iguaria desde o antigo Egito. Obtém-se pela alimentação de gansos ou patos várias vezes ao dia com um composto de milho e gordura muito além das suas necessidades fisiológicas ou sua “fome”, o que obriga a forçá-la através de um funil. Como resultado, o fígado do animal cresce dez vezes além do seu tamanho normal, num espécie de “cirrose” benéfica. Apesar dos milênios de imposição deste “sofrimento” aos animais, agora alguns chefs começam a se sublevar contra esta prática “cruel”.

Pois bem. Charlie Trotter, um dos “super chefs” norte-americanos, como foram batizados pela jornalista Juliette Rossant os chefs donos dos grandes impérios de restaurantes, simplesmente parou de servir foie gras há quatro anos, depois de visitar uma fazenda de produção dessa iguaria.

A notícia, que se tornou manchete, foi o suficiente para um vereador de Chicago propor uma lei -a ser votada ainda neste ano- que simplesmente proíbe o comércio de foie gras na cidade. Além disso, no último ano, a Califórnia baniu a produção e o comércio do foie gras (norma a vigorar a partir de 2012); legislações locais, regulando o consumo, foram introduzidas também em Nova York, Massachusetts e Oregon. Nos Estados Unidos, o declínio do foie gras é incontestável. Embora os grandes produtores mundiais continuem sendo a Hungria, França e Espanha, os Estados Unidos são sempre consumidores grandes o suficiente para ditar os rumos do mercado.

Mais do que em qualquer consideração de ordem gastronômica ou dietética, a onda anti-foie gras se enquadraria perfeitamente nos debates entre a teologia natural e o evolucionismo de meados do século XIX. O time dos contrários ao foie gras, humanizando os animais, acha que o sofrimento que lhes é imposto é suficiente para banir definitivamente a iguaria do horizonte de considerações culinárias. O time favorável ao foie gras argumenta que algumas espécies animais foram criadas por Deus para servir de alimento.

Por fim, ambos os lados ainda discutem, num outro plano, se alguém deve intervir para dizer o que um cidadão deve ou não criar em sua fazenda ou um consumidor deve ou não levar à boca. O vereador de Chicago diz que “nossa cultura não legitima a tortura de criaturas inocentes e indefesas, e nós, enquanto sociedade, acreditamos que todas as criaturas de Deus devem ser tratadas de maneira humanitária”. Charlie Trotter evidentemente se arrependeu por haver dado margem à polêmica, tão distante do que efetivamente se passa à mesa. “Nós não precisamos que o governo pense por nós”, declarou.


Caviar

Os estrujões estão em vias de desaparecer por completo, conforme reporta o abrangente estudo publicado sobre o tema na revista “Fish and Fisheries”. São 27 espécies de peixes da linhagem dos que fornecem o caviar negro. Todas estão na lista de espécies ameaçadas de extinção, sendo que apenas duas na categoria “baixo risco”.

Apesar disso, por ser o caviar uma das mercadorias mais caras do mundo, 15 das espécies de alto risco ainda são abatidas com freqüência. No mar Negro, no mar Cáspio e nos rios siberianos, de onde vem a quase totalidade do caviar, a pesca predadora continua a ser praticada e tratada com indiferença pelos países, ainda que a produtividade tenha caído para 10% das médias históricas. A produção, que atingia cerca de 30 mil toneladas em meados dos anos 70 do século passado, em 2002 não atingia 3 mil toneladas.

Os autores do estudo recomendam, especialmente aos governos da área, a adoção de práticas de manejo visando reverter o risco de extinção; ao “mundo gourmet”, que trate de encontrar sucedâneos e alternativas ao valioso caviar de estrujão.

No século XIX os EUA eram os maiores produtores de caviar, exportando-o para a Europa. O Canadá, também produtor, nunca alcançou uma posição de destaque neste comércio. No final do século, o comércio americano já era decadente e a Rússia despontava como o grande produtor mundial de caviar. Atualmente os maiores produtores são os países à margem do mar Cáspio (Irã, Kazakstão, Rússia, Azerbaijão, Turkmenistão), sendo os maiores importadores o Japão, os EUA, a União Européia e a Suíça.


Trufa

A trufa, ao contrário dos cenários ameaçadores para o foie gras e o caviar, é portadora de boas notícias.

“Eu fiquei duplamente surpreso quando entrei no pequeno restaurante escondido entre as árvores das montanhas a leste de Perth, a oeste do imenso continente australiano -em primeiro lugar porque o local parecia transposto, intacto, da Provence francesa; em segundo, por causa daquele objeto preto, do tamanho de uma bola de basebol, que Alan Fabrègues, o chef proprietário, um protegido de Joël Robuchon, jogava de uma mão para a outra enquanto saía da cozinha para vir nos saudar”.

A surpresa certamente não é só de R. Apple Jr, crítico do “New York Times”: a bola preta na mão do chef era uma trufa -não do Périgord, mas fruto de um ambicioso projeto desenvolvido em Manjimup, ao sul de Perth. Lá foram plantadas 13 mil mudas de avelã e carvalho em 1997 com a esperança de que as trufas pudessem se desenvolver em suas raízes, como agora se comprova. A quantidade tem sido variável, mas a qualidade é sublime -garante o critico norte-americano.

Também a trufa havia sido vítima do consumismo norte-americano. Tendo caído nas graças do grande mercado no início dos anos 90 do século passado, assistiu-se à subida estratosférica do seu preço, especialmente das trufas brancas de Alba (“tartufo bianco d´Alba”, como dizem os gourmets do mundo todo), cidade italiana onde ocorre, anualmente em outubro, o leilão dessas jóias subterrâneas.

O aspecto crucial da valorização das trufas era o fracasso sistemático de toda e qualquer tentativa de produzi-las fora do respectivo “terroir” -especialmente o Perigórd, na França, e Alba, na Itália, para os dois tipos de trufas mais apreciados: a negra e a branca. A eventual entrada da Austrália neste mercado, a partir do sucesso da experiência piloto, tem o sentido de uma verdadeira revolução para um prazer hoje tão restrito por conta dos preços praticados.

Por outro lado, um mundo sem caviar, por conta da predação dos estoques naturais, e sem foie gras, por conta de razões quase-religiosas, é um mundo gastronômico que perde o principal da mitologia que o vinculava à excelência da culinária francesa. Novas mitologias deverão suceder àquela. É difícil antever quais serão, mas certamente elas são imprescindíveis para manter vivos os ritos que cercam o aristocratismo das práticas gastronômicas das elites do mundo todo.

Sem dúvida a globalização aumenta as possibilidades. A excelência das culinárias de uma série de países questiona o monopólio que até 40 anos atrás era exercido de forma incontestável pela França. Agora, são os seus principais produtos de luxo que começam a dar mostras de perda da hegemonia.

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Carlos Alberto Dória
É sociólogo e ensaísta, autor, entre outros livros, de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e o recém-lançado "Os Federais da Cultura" (ed. Biruta).

1 - Rossant, Juliette, “Super Chef: the making of great modern restaurant empires”, Nova York, Free Press, 2004.


2 - Pikitch, Ellen K. et alli, “Status, trend and management of sturgeon and padllefish fisheries”, “Fish and Fisheries”, nº 6, Miami, Blackwell, 2005, págs. 233-265.

 
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