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IMPÉRIO

O outro oriente gastronômico
Por Carlos Alberto Dória


"Comer" em ideograma chinês
Reprodução

Junto com os gadgets, a culinária milenar e luxuriosa da China já desembarcou em São Paulo


“As palavras são um movimento do interior para o exterior.
Comer e beber são movimentos do exterior para o interior.
Essas duas formas de movimento
podem ser moderadas através da tranqüilidade.
A tranqüilidade faz com que as palavras e os alimentos
não excedam a justa medida”

I Ching, ou Livro das Mutações


O psicanalista, que vive em Paris, está bastante excitado na Liberdade. Lembra que há muito não vai aos restaurantes vietnamitas da capital francesa. Na memória, Oriente puxa Oriente. Mas tanto Oriente desorienta.

O lugar nem de longe lembra os restaurantes chineses da zona sul da cidade, decorados com entalhes em madeira laqueada que sugerem a Cidade Proibida. Ao contrário, os do bairro da Liberdade, em São Paulo, oferecem mesas simples, com toalhas e pratos de plástico, servindo a um público para o qual o luxo é uma fantasia distante.

Estávamos entre amigos, para comer os magníficos siris fritos, enfarinhados e apimentados, que praticamente só se encontra por ali. Mas, além do siri, o que mais poderíamos comer?

As garçonetes não falam uma palavra de português. Nem de inglês. Não é necessário, pois se trata de um reduto quase que exclusivo da comunidade de mais de 80 mil chineses que vivem em São Paulo.

O cardápio, uma lista enorme de ideogramas, é praticamente incompreensível. Mesmo as transliterações são incompreensíveis. Legume, por exemplo, está grafado “leguen” ou “le-gum”. E vemos passar pratos magníficos de frutos do mar -ostras, mariscos, peixes- sem encontrar uma linha no cardápio que nos leve a eles. Parecem tão distantes quanto a China. Qualquer escolha se assemelha a uma loteria. Tenta-se fugir ao acaso, comparando ideogramas. Mas não se vai muito longe...

- Vamos experimentar este aqui: “Sessenta folhas”. É um nome poético. Deve ser bom. Imagino uma folha sobre a outra, intercalada com molho...- diz o amigo que veio de longe.

Indicamos no cardápio, e a garçonete desenha, na sua comanda, o ideograma correspondente. Translitera o nosso desejo para o universo do cozinheiro.

Poucos são os ocidentais ali. O modo mais comum de pedirem um prato é se levantarem para ir às mesas ao lado, indagar o nome do que lhes apetece e que algum chinês, que por sorte fale português, possa revelar.

Depois da demora justificada -pois verificamos que os siris estão vivos num aquário-, eis que chega a nossa comida. Os siris e o tal de “sessenta folhas”. Elas não estão arrumadas, como na fantasia do meu amigo. É, sim, um grande amontoado caótico de legumes com algo fatiado fino e que parece uma “dobradinha” com ramificações laterais. O gosto não é excepcional. Não é mal, mas decepciona, face à pompa do nome.

Quase em seguida, um chinês passa pela nossa mesa e elogia em bom português:

- Ah, vocês gostam de pratos exóticos, heim?!

- Como assim?

- Esses siris, um prato típico chinês. Só que na China são servidos caranguejos enormes, quatro vezes maiores do que esses. Muito melhores! Sempre que vou lá como os caranguejos. Mas são mesmo muito bons esses que vocês pediram. E o “sessenta folhas”...

- O senhor pode nos dizer o que é esse “sessenta folhas” ?

- Vocês não sabem?

- Não...

- É ânus de boi...

Diante do entreolhar de espanto, desmorona a linguagem formal e quase neutra.

- É. Cu de boi. Cu de boi fatiado. É muito bom!

Não há, no chulo, qualquer propósito além de um esforço de tradução.

Os argentinos chamam a mesma peça de “tripa gorda”, uma iguaria das “parilladas”. Os chineses preferem descrever o que comem através de nomes poéticos: sessenta folhas, sopa trovão, ovo dos mil anos e assim por diante, na linguagem metafórica de uma clara cultura gastronômico-literária. A mesa é para se comer e falar, com tranqüilidade.

Décadas foram necessárias para que nos familiarizássemos com os sabores japoneses. Hoje os sushis já são componentes obrigatórios dos cardápios de restaurante “a quilo” e de churrascarias rodízio. Viraram aperitivos e foram desorientalizados. Até sushi empanado e frito é possível encontrar.

Por outro lado, se lê previsões de que os chineses, por trás dos gadgets que copiam com maestria dos ocidentais e se amontoam nas lojas do Bom Retiro e nos outlets da cidade, cedo ou tarde submeterão os seus clientes globais à pressão de vários aspectos de sua cultura milenar, dentre os quais se inscrevem os sabores da sua cozinha.

A China possui várias camadas de sabores. Sua culinária é muito diversificada e milhões e milhões de chineses praticam cada variedade dela. Além disso, de uma perspectiva antropológica, a cozinha chinesa pode ser tomada, à semelhança da cozinha mediterrânea, como uma vasta área que inclui, além da “matriz”, o Japão, a Coréia, o Vietnã e tudo o mais que é banhado pelos mares da China e do Japão.

Os paulistanos já se acostumaram à cozinha de Cantão, com os seus molhos agridoces e suas frituras. Sabores que assumiram a forma de fast food, coisa que se come sem pensar e sem ritual. Talvez a cantonesa seja a cozinha menos interessante da China.

Mas existem outros estilos de luxúria culinária. Dificilmente, para um ocidental, é possível perceber-lhes a unidade. Há a cozinha de Cantão, de Pequim, de Shangai, de Hunan e Sichuan. A distância entre elas é enorme. Cada uma sintetiza diferentes ingredientes, temperos, modos de fazer, léxicos culinários. Mais de cinco mil anos consolidaram essas distâncias e os poucos pontos de contacto, como o arroz, a soja sob várias preparações e o tempero “hung-liu”.

Magnífica é a grande cozinha imperial, que apresenta esculturas feitas em legumes, frutos do mar, ovos ou massa de arroz, representando dragões, fênix, peixes, galos azuis com rutilantes cristas vermelhas, além de outros animais, reais ou imaginários, trazendo para os pratos a representação da arte pictórica chinesa em três dimensões. É uma culinária para se comer e ver, e que tão de perto influenciou a nouvelle cuisine francesa nos anos 70 do século passado.

Além-muros da Cidade Proibida, a infinidade de pratos mostra a criatividade milenar das preparações mais simples às mais sofisticadas. São marcadas, contudo, pela ausência do luxo que se vê na grande cozinha imperial que “alimenta os homens de valor e assim abrange o povo inteiro”, conforme o “I Ching”.

Face àquelas “sessenta folhas” emerge com naturalidade, como tema de conversação, o famoso ensaio do filósofo francês, Merleau-Ponty, no qual ataca a pretensão de universalidade do sistema filosófico ocidental, apontando justamente a impossibilidade de reduzir aos mesmos pressupostos o sistema filosófico chinês. A filosofia chinesa, diz ele, exige a vivência para ser compreendida, não a racionalidade à qual o Ocidente se entrega.

Diante das culinárias chinesas a premissa não é diferente. São sabores tão distintos e surpreendentes que o “raciocínio gastronômico” ocidental perde toda a sua validade.

Não há, para os chineses, um prato “principal” na refeição. Por outro lado, o comer é sempre um ato que busca a harmonia entre o homem e a natureza, um gesto de equilíbrio. Trata-se de culinárias que sequer distinguem entre nutrição e prazer, como o faz a dietética ocidental quando se opõe ao hedonismo.

Também não existe o prazer de comer apartado da convivialidade. Refeição e convívio são a mesma coisa desde Confúcio. Quando a China se “abriu” ao Ocidente, depois da “diplomacia do ping-pong”, não havia sequer mesas individuais nos restaurantes de Pequim.

O momento da refeição deve ser dedicado à conversação sobre os comensais e não se deve elogiar o cozinheiro pela sua obra, simplesmente porque não é de bom-tom elogiar ninguém publicamente.

O bom cozinheiro chinês é aquele que consegue construir um prato harmonioso com o que encontra disponível no mercado e, neste sentido improvisado, não segue propriamente uma “receita” de padrões ocidentais, onde quantidades e qualidades devem se combinar numa “fórmula”.

São parâmetros tão distintos que dificilmente um ocidental poderá se entregar de corpo e alma às culinárias chinesas. Talvez por isso mesmo é que estejamos irremediavelmente condenados a garimpar na imensa riqueza das cozinhas chinesas uma coisa ou outra que, apesar de estranha aos nossos padrões, possa propiciar algum tipo de auto-conhecimento gustativo.

Esta sensação de estar além-fronteiras diante das “sessenta folhas” nos levou, ao sair do restaurante, a explorar um pequeno mercado de produtos chineses -desses que existem às dezenas na avenida Liberdade.

À porta, ainda na rua, caixas com legumes. Dentre eles, a couve-rábano (Brassica oleracea), vendida sob o nome oportunista de “beterraba chinesa”. Já dentro, logo à entrada, a enorme profusão de “candies” em saquinhos de celofane coloridos com explicações em várias línguas orientais e em inglês, evidenciando a percepção comercial dos chineses sobre o culto ocidental ao açúcar. Em seguida, os “baozi” -bolinhos de farinha recheados com carnes ou legumes, que devem ser comidos aquecidos no vapor e com shoyu- bastante apreciados, já que não são diferentes dos sabores ocidentais.

É bem ao fundo desses mercadinhos que se revela a China que mal conhecemos. Por sorte pode-se encontrar algum jovem e dinâmico merceeiro, disposto a estabelecer pontes com o Ocidente, que esclarece: “Tradução é um grande problema. O que os rótulos dizem em português não é o que está escrito nas latas”.

Produtos defumados, desidratados, fermentados, fritos, cozidos, curados; ervas, cogumelos, frutos do mar, legumes, carnes, verduras, bebidas alcoólicas, molhos preparados, alevinos secos, ostras e mariscos em conservas, peixes em molhos adocicados, macarrões de várias farinhas, algas etc. Nada que, apesar da sofisticação, possa ser encontrado em mercados gourmets da cidade que se gabam de possuir “tudo”.

Meu amigo parisiense se entusiasma ao identificar um molho de abalone (Haliotis discus hannai), um molusco considerado pelos franceses uma iguaria, já rara pela proteção da espécie ameaçada de extinção. Mas o que podem os ocidentais dizer sobre conservação de espécies a uma cultura com mais de cinco mil anos?

A seguir, alguns produtos selecionados que mostram a “outra China” gustativa. Antes de experimentar qualquer um é bom lembrar o ensinamento do “I Ching”: “Só uma coisa nunca muda, que é o fato de tudo estar em permanente transformação”. Inclusive o paladar.

Ovo dos mil anos: Ovo fresco de pata ou de galinha que é preparado acondicionando-o com casca numa mistura de limão, sal, cinzas, temperos, soda e chá. Após seis meses, está pronto para o consumo. Sua clara fica sólida e transparente, como uma gelatina dura, e a gema escura, quase preta. É uma iguaria chinesa que possui um cheiro típico, que lembra enxofre -aroma que ocidentais associam a ovo podre e não apreciam e que, por analogia, também associam a defeitos dos vinhos.

Lula seca: Reidratada para preparação com legumes refogados.

Molho de abalone: (“sauce d’ormeau”) Comido com tofu ou com macarrão. Também utilizado para acompanhar frutos do mar.

Cogumelo negro: É o mesmo cogumelo que os ocidentais chamam “orelha de Judas”. Seu sabor é quase imperceptível. Em Hong Kong é utilizado para fins medicinais. O seu uso culinário é em sopas, acrescentando-lhes crocância, pela consistência que lembra uma fina cartilagem.

Cogumelo branco: De coloração branca e formato de esponja do mar, cresce bastante quando reidratado. É utilizado em sopas doces, destacando-se a sua crocância.

Óleo de gergelim torrado: Utilizado em saladas e em preparações com carne, no yakisoba, para grelhar tofu etc.

Satai sauce: Molho à base de amendoim, pimenta, soja e gergelim.

Variedades de chás: Red, black, oolong, ti kuan yin, de jasmim etc.

Pasta de camarão: Utilizada em recheios.

Pasta de lotus: Para doçaria, especialmente para os doces da lua cheia.

Aguardente Chu Yen Ching Chiew: Destilado de arroz, com 45% de álcool.

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Carlos Alberto Dória
É sociólogo e ensaísta, autor, entre outros livros, de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e o recém-lançado "Os Federais da Cultura" (ed. Biruta).

1 - Este tempero “nacional” -semelhante ao “quatre èpices” francês ou à nossa mistura caseira de cebola, alho, pimenta do reino, salsinha e sal- é também chamado “cinco perfumes chineses”, sendo composto por canela, cominho, noz moscada, cravo e anis estrelado. Registra-se, como variante, a inclusão de pimenta Sichuan. O hung liu é utilizado para temperar carnes e cogumelos.

 
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