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cosmópolis
GASTRONOMIA

Desfrute do Brasil
Por Carlos Alberto Dória


Murici
Reprodução/Cooperativa Agrícola Mista de Tomé-Açu

País sem gosto despreza sabores das suas frutas nativas e consome aclimatadas sem qualidade

“Em se plantando, tudo dá”. Mas há coisas que já davam, e bem, sem terem sido plantadas pelos colonizadores. Outras, transplantadas, não dão tão bem.

Os colonizadores, porém, se surpreenderam com o que descobriram por aqui. Tome-se a seguinte descrição: “É uma fruta do tamanho de uma cidra grande, mas mais comprida; tem olho da feição das alcachofras, e o corpo lavrado como alcachofra molar, e com uma ponta e bico em cada sinal das pencas, mas é todo maciço; e muitos (...) lançam o olho e ao pé do fruto muitos outros tamanhos como alcachofras. A erva em que se criam (...) é da feição da que em Portugal chamam erva-babosa, mas não são tão grossas; a qual erva (...) espiga cada ano no meio como cardo, e lança um grelo da mesma maneira, e em cima dele lhe nasce o fruto, tamanho como alcachofra, muito vermelho, o qual assim como vai crescendo, vai perdendo a cor e fazendo-se verde; e como vai amadurecendo, se vai fazendo amarelo acataçolado de verde, e como é maduro conhece-se pelo cheiro, como o melão”. É assim que Gabriel Soares dos Santos fala do abacaxi em seu “Tratado Descritivo do Brasil em 1587”.

Abacaxi acabou virando sinônimo de coisa maçante, desagradável, problema. Por mais que se goste de abacaxi ninguém é capaz de comprá-lo ou pedir num restaurante sem antes perguntar: “O abacaxi está bom?”. Um contra-senso, pois se é um “abacaxi” não pode ser bom. Uma injustiça, ainda mais porque, ultimamente, eles foram convertidos, graças a melhorias genéticas, de azedos a invariavelmente doces.

Darwin, no seu estudo sobre a seleção artificial, usando o exemplo dos pombos, mostrou como o homem transforma a natureza ao se relacionar com ela, mesmo que não tenha um plano finalístico. Teoricamente, esse percurso é de adaptação da natureza às necessidades humanas conforme entendidas em cada época, mas nem sempre o longo convívio parece fazer as coisas se desenvolverem para melhor. É o caso de algumas frutas entre nós.

O inverno é época dos cítricos. De mexericas (Citrus reticulata), laranjas e limões. Hoje não raro de gomos secos e sem sabor. Exceto o limão-cravo (derivado de Citrus aurantium), de aroma sem igual. O que é realmente bom vem de fora, como a laranja-bahia e o pomelo (Citrus maxima) que vêm do Uruguai, ou o limão siciliano -uruguaio, argentino ou espanhol. Estragamos os nossos cítricos ao pensar só em exportação de sucos e precisamos nos socorrer em nossos vizinhos para termos frutas de mesa. É o “modelo de exportação” fazendo suas vítimas pelo paladar.

Mesmo quando se olha só o mercado interno, também é grande o desprezo pelo consumidor. É o que acontece com um fruto especial para os brasileiros: o tomate. O chef Laurent Suaudeau não vacilou ao condenar, num evento público sobre gastronomia, os nossos tomates: são de péssima qualidade. Tomates italianos em lata são o que de melhor se oferece no mercado. Uma lástima.

Quem haja comido figos turcos, gregos ou italianos sabe que os nossos, de Valinhos (SP), são uns degenerados. As peras, farinhentas a maior parte do tempo, deixam a desejar. As maçãs argentinas, farinhentas, só recentemente foram superadas pelos varietais desenvolvidos nacionalmente (gala, fuji).

As frutas encontráveis em supermercados e feiras brasileiros em geral não possuem grande qualidade. Nem sempre a aclimatação por que passaram deu bom resultado; os varietais desenvolvidos pararam no tempo ou degeneraram. A percepção disso é clara, pois mesmo redes de supermercados como o Pão de Açúcar se esforçam por desenvolver o ramo exótico: uma grande variedade de frutas, importadas da Colômbia e da Venezuela, é ofertada nas gôndolas das suas lojas mais elitizadas, à razão de mais de R$ 60 o quilo.

Sem xenofobia ou nacionalismo gustativo: por que o comércio das frutas nacionais não se desenvolve no espaço aberto pela saturação do gosto das frutas aclimatadas, hoje sem qualidade satisfatória?

Dificilmente existirão no mundo outras frutas com a delicadeza da jabuticaba, do abio, do uxi. Ou mesmo frutas exóticas tão bem aclimatadas como a quase infinita variedade de mangas, que andam desaparecendo face às variedades “industrializadas”.

Há 30 anos, as “rainhas do pomar” eram as mangas “coração de boi”, “coquinho”, “manga rosa”, “bourbon”, “espada”; estas duas últimas especialmente em São Paulo. O aprimoramento genético da “haden” como que resumiu todas as variedades numa só; sacrificou-se a imensidão de aromas e nuances de sabores em favor da fibra curta, mais fácil de mastigar. A bourbon e espada praticamente desapareceram, atacadas por pragas terríveis.

Em contraste, hoje é mais fácil trazer coisas de qualidade (duvidosa) da Colômbia ou Venezuela, onde existem estruturas comerciais voltadas para a exportação, do que penetrarmos nos sabores brasileiros. Por exemplo, quem queira frutas da Amazônia dificilmente conseguirá encontrá-las fora da região, especialmente fora de Belém do Pará.

Experimente-se consultar empresas especialistas em fornecê-las. Raramente são disponibilizadas in natura. Só em polpas congeladas ou compotas e, assim mesmo, seus representantes fora da Amazônia dificilmente as possuem em estoque.

Para apreciar os sabores amazônicos é preciso ir à Amazônia, especialmente na sorveteria Cairu , em Belém. Para os sabores paulistas e mineiros, ir aos grotões profundos desses estados, espaços onde o progresso haja resvalado. O Brasil está de costas para os seus sabores nativos, chamados sintomaticamente de “exóticos” numa subversão vocabular sem paralelo.

A situação crítica de fruição das frutas nativas leva a uma idealização dos nossos sabores, começando a gerar uma literatura encomiástica, derivada da botânica.

A seguir, uma seleção de frutas nativas e exóticas aclimatadas que mostram a diversidade de sabores brasileiros quase esquecidos:

Abio (Pouteria caimito), ou abiu: fruto arredondado, casca amarela, polpa gelatinosa, translúcida ou ligeiramente brancacenta, de sabor adocicado e de grande delicadeza. Cultivado em todo o Brasil, encontrado em grande número em estado silvestre na Amazônia, o que leva a crer que esta seja a sua origem.

Abricó (Mamea americana, L.): uma verdadeira jóia da Amazônia, embora de origem oriental. Do tamanho de uma manga grande, fruto redondo, sabor ácido-adocicado, lembra mesmo os abricós do Oriente, de onde veio no século XVIII.

Anona (anona muricata, L.): frutos grandes, escamosos, com polpa mole e muito doce, muito apreciado, considerado um dos melhores de nossa flora.

Banana (musa, v. s.), família das musáceas: fruto a ser comido cru ou cozido, maduro ou verdolengo, seca ao sol ou em doces. Sua enorme variedade foi sufocada pela banana maçã, nanica e prata. Mas em São Paulo as principais variedades cultivadas na primeira metade do século XX eram: bananeira anã (musa nana); anã gigante; da China; da terra; São Thomé (musa sapientium); do Maranhão; maçã; pacová; nanica; ouro; prata; preta; rainha; roxa. As bananas “de fritar” são uma categoria em fase de recuperação na gastronomia. Já há sorvetes de “banana frita”. Por outro lado, doenças ameaçam hoje as bananas no Brasil. Órgãos de pesquisa correm contra o tempo para salvá-las.

Bacuri (Platonia insignis): considerada a rainha das nossas frutas nativas pelos chefs e gourmets que dela provam. Sua polpa branca-amarelecenta e perfumada oferece um dos sabores mais sutis e originais da Amazônia. É também a fruta preferida nas feiras de Belém. Dificilmente encontrável in natura fora da região, mas encontrável em polpa em conserva para sucos e doçaria.

Caja (spondias): frutos amarelos, ovais, carnosas, sabor acido-adocicado pronunciado, próprio para refrescos, caipirinhas, confeitaria.

Cambucá (Myrciaria plicato costata), da família da jabuticaba: fruto redondo e amarelo, de aparência aveludada, adocicado e levemente ácido, perfumado, encontrado em antigas plantações do interior de São Paulo.

Cambuci (Campomanesia phea): parecendo um minibalão, formato igual da pimenta que leva o seu nome, de cor verde, mesmo quando maduro, o cambuci, fruta considerada em extinção, é talvez a mais típica e apreciada da Mata Atlântica. Sua combinação de acidez e adistringência é única. Muito apreciada para “temperar” cachaças e para sorvetes. O restaurante DOM é o único a oferecer regulamente sorvete de cambuci.

Jambo (Syzygium jambos): à distância, a aparência é de uma goiaba, mas o aroma inebriante, inconfundível, revela, desde logo, o jambo. Não é fruta de grande sabor, mas o seu aroma compensa largamente este aspecto. Encontrável no oeste de São Paulo e Minas Gerais, nos campos e quintais.

Mangostão (Garcinia mangostana): originária da Malásia, esta fruta era considerada pela rainha Vitória a mais saborosa do mundo. Há relatos de tentativas de aclimatá-la no Brasil desde o século XVIII. Hoje já vem se tornando razoavelmente comum, graças a plantações comerciais no sul da Bahia, mas ainda relativamente caro. Sua polpa branca, de delicado equilíbrio entre acidez e doçura, além da magnífica cor interna da sua casca, fazem do mangostão uma experiência inesquecível para quem possa prová-lo.

Murici (Byrsonima crassifolia): ocorre da Amazônia a Minas Gerais. Esta pequena fruta amarela, que os portugueses achavam de aroma semelhante aos queijos do Alentejo, é bastante ácida, se prestando para saborosos licores, refrescos e sorvetes.

Uxi (Endopleura uchi): fruta de coloração verde-amarelado, árvore de grande altura, comum na Amazônia. Sua polpa, embora pequena, é de sabor intenso e grande delicadeza, situando-se entre o abacate e a banana. Um dos sorvetes mais populares da sorveteria Cairu, em Belém é o de uxi.

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Carlos Alberto Dória
É sociólogo e ensaísta, autor, entre outros livros, de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e o recém-lançado "Os Federais da Cultura" (ed. Biruta).

1 - http://portalamazonia.globo.com/frutas/home.htm; http://www.saboresdaamazonia.com.br/


2 - Endereço: Travessa 14 de março, 1570, tel.: (91) 267-1476, Belém.


3 - É o caso do recém-lançado livro de Gil Felippe, “Frutas: sabor à Primeira Mordida” (ed. Senac, 2005). Deixando para trás a definição botânica de fruta, o autor pretende transpô-la para o campo da gastronomia, perdendo-se por completo. Para ele, em gastronomia, fruta se opõe a hortaliça e ambas se distinguem pelo uso do açúcar ou do sal, o que torna a diferenciação subjetiva, impedindo-o de bem classificar, por exemplo, o abacate. Livre da botânica, o botânico perde os trilhos: “Pois não é que em Los Angeles já se faz sorvete de alho? O homem começou a exagerar mesmo! Ou o desejo de novidades na cozinha está realmente passando dos limites!”. Na verdade, botânicos, sem o devido preparo gastronômico, passam dos limites e desvalorizam a própria especialidade. Afora isso, o livro é uma compilação, interessante para leigos, de frutas reunidas no monumental livro de Manuel Pio Correa, “Dicionário das plantas úteis do Brasil e das exóticas cultivadas”, publicado pela Imprensa Nacional em seis volumes, entre 1926 e 1975. Também aproveita o excelente livro de Paulo B. Cavalcante, “Frutas Comestíveis da Amazônia”, publicado pelo Museu Emílio Goeldi, em 1996. As ilustrações originais de Maria Cecília Tomasi valorizam o livro de Gil Felippe.

 
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