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GEOPOLÍTICA

O enigma do churrasco de gato
Por Carlos Alberto Dória

No gosto popular, o Burger King enfrenta não o McDonald´s, mas o pastel, o hot dog e, agora, o yakisoba

Andy Warhol ficou mais famoso do que era ao recriar objetos populares como a garrafa da Coca-Cola, a lata da sopa Campbell, o rosto de Marilyn Monroe e a garrafa da vodka Absolut.

Só depois que Salazar morreu, a Coca-Cola foi autorizada a operar em Portugal. Seu primeiro anúncio foi a foto da garrafa e a legenda singela: “Esta é a tal da Coca-Cola!”. Inequivocamente, a modernidade havia chegado para os lusos.

Vodka é, por excelência, a bebida sem graça da pós-modernidade. Álcool puro, e quanto mais puro mais vodka. Cachaça tem gosto, uísque tem, grappa também. No dia seguinte, como diz uma publicidade, a vodka é nada. Se prestarmos atenção, na hora também é nada. Ela se presta para fazer caipirinha (ou “caipiroska”) e nos dá a sensação de que, afinal, podemos “agregar o nosso valor”, o nosso gosto, como adjetivo a este sem-gracismo sem fronteiras. Ao final, como indenização, pode restar aquela garrafa maravilhosa, o próprio conceito de garrafa, na porta da geladeira e cheia d´água. Vodka parece água, água parece vodka.

A sopa Campbell, pouca gente se lembra, andou por aqui nos anos 70 do século passado, nas prateleiras dos supermercados e com rótulos em português. Durou pouco, é verdade. E hoje se encontra de novo nas prateleiras de alguns supermercados, exausta, com rótulo em inglês, só por conta dos vexames que às vezes a globalização impõe a alguns produtos. Ninguém mais pensa nela como objeto de desejo.

A sopa de cogumelos era das coisas mais intragáveis na sua consistência pastosa e quase insípida, lembrando um molho béchamel com champignon de Paris passado pelo liquidificador. Na sopa de tomate predominava o sabor doce dos catchups norte-americanos e, claro, aquela consistência gomosa que, supõe-se, devia estar ali para sugerir algo “nutritivo” que nos remetesse afetivamente às sopinhas de bebê. Desafortunadamente, neste caso, a obra de Andy Warhol não servia para outra coisa e ia para o lixo.

Este misto de apelo pós-moderno e pieguice alimentar tipo “mommy & daddy” não foi suficiente para fixar a Campbell no mercado brasileiro. E olha que somos uma cultura culinária de ensopados: moqueca, tucupi etc. Claro, ensopados “pedaçudos” e saborosos da tradição portuguesa, não pastichos.

O Brasil, país onde Andy Worhol reciclou-se como garrafa d´água, deve valer a pena assim mesmo, pois as cadeias de fast food norte-americanas não largam do nosso pé. O McDonald´s ficou na avenida Paulista, em São Paulo, quase uma década amargando um insucesso que tinha como objetivo “estudar o mercado” e encontrar uma brecha para a corrupção do gosto das criancinhas e seus pais infantilizados por tabela.

Outras redes tentaram mas não conseguiram se firmar. Faltou-lhes a persistência do pioneiro: a Pizza Hut não decola em São Paulo, o Wendy's, o Kentucky Fried Chicken -o KFC. Este último, depois da tentativa “puro sangue”, passou a ser representado entre nós pela sua marca China in Box. Brasileiro gosta mais de chinês, conforme os pastéis atestam largamente.

Agora parece que é a vez da Burger King Corporation deitar raízes nas nossas papilas, expandindo sua incrível rede de 649 restaurantes na América Latina e Caribe, onde serve anualmente a mais de 140 milhões de consumidores e, nos informa, fatura US$ 595 milhões. É como se servisse um hambúrguer a cada brasileiro e lhe metesse a mão no bolso subtraindo R$ 11.

O crítico Josimar Melo, coitado, diz que foi obrigado, por dever profissional, a provar e comparar o hambúrguer do Burger King e do McDonald´s. O seu veredicto: “Nessa briga há lugar para todo mundo, já que as semelhanças são maiores do que as diferenças, e aparentemente o público que se sujeita a abdicar do sabor (pois é sabor o que mais falta a ambos os concorrentes) tende a se acomodar à lanchonete que estiver mais perto, que tiver menos fila, que der brindes mais atraentes para as crianças, que fizer a publicidade mais eficiente naquela temporada... O que vi de essencialmente semelhante nas duas redes foi o fato de ambas servirem um hambúrguer desnaturado”.

“Desnaturado” é a palavra-chave. Afora o delicioso diálogo que se assiste em “Pulp Fiction”, quando os dois personagens se encaminham para o assassinato, é raro vermos qualquer polêmica sobre o sabor de hambúrguers. No documentário de Morgan Spurlock, "Super Size Me", o que está em questão é quanto comer todo dia no McDonald´s pode destruir a saúde. A nutrição substitui a gastronomia, e a razão parece exigir como tributo o sacrifício do prazer.

Se algo “não faz mal”, por que raios deve ser gostoso? A polêmica principal é se vamos ser, através desse hábito prático e descomplicado que é comer rápido, obrigados a ingerir os duvidosos transgênicos; se não nos faremos mal pelo bem que abdicar a pensar no que se come aparentemente nos faz.

As piadas sobre as “mammas” italianas e judias, dramatizando a necessidade de os filhos se alimentarem, encontra uma solução conveniente no fast food -além de dispensá-las de apurar, por horas seguidas, os molhos da tradição familiar. Também o proletário de colarinho branco não precisa desviar a sua mente do sobe-e-desce da Bolsa de Valores enquanto mastiga o seu Mc-QualquerCoisa. Vê-se, portanto, a virtude da desnaturação.

Por que, então, as redes norte-americanas de fast food não penetram mais fundo no país? Por que não conseguem ir além dos mercados das principais capitais?

A resposta convencional é que o lugar já está ocupado pelo McDonald´s. Ou, então, que brasileiro não gosta muito dos tentáculos desse mundo Campbell, preferindo o kilo e outras modalidades rápidas de comer. Talvez isso seja sintoma de que não somos tão descaracterizados assim, prontos a nos submetermos a qualquer novidade.

Mas as grandes redes sabem enfrentar isso, quando é chegada a hora. Em outros países o McDonald soube transacionar com a tradição local: no México, tacos e nachos estão no seu cardápio. Mas onde a concorrência interredes de fast food ainda é pequena esse mimetismo não é urgente. Na China, por exemplo, ao desfraldarem as suas bandeiras, ainda não precisaram considerar o cachorro como item do cardápio.

Neste caso, uma boa parcela do público brasileiro gostaria mesmo é de um Mc-churrasco-de-gato. Que se saiba, nunca um churrasco de gato foi devolvido pelo consumidor que lhe estranhou o gosto. Quem faz escândalo com churrasco de gato é a polícia. É ela que zela pelos tabus alimentares, dentre outros tabus.

O churrasco de gato, e o seu couro para tamborim, são paradigmas da festa. Valem mais como enquadramento simbólico do sujeito do que como qualidade do alimento ou som. Valem como metáfora. Além disso, desenham objetivamente uma rede informal de fast food. Onde quer que haja festa ou ajuntamento popular sempre surgirá uma unidade tático-móvel de fast food popular. As redes norte-americanas, se quiserem avançar sobre o gosto popular, precisarão compreender essa barreira.

O tucupi no tacacá, em Belém do Pará, ou o acarajé, em Salvador, também parecem barreiras intransponíveis, pois resistem a todo e qualquer ataque. Algo semelhante acontece com o pastel de feira no sudeste, onde as fórmulas criativas e nacionais estão em constante renovação. Pastel de pizza seria inimaginável por Marco Polo quando visitou a China. E tome-se agora o exemplo do “açaí na tigela”, reinterpretado pela moçadinha paulistana.

Exceto para o caso do açaí, a grande barreira é de renda. De renda e do gosto que se forma numa mesma classe de renda, já que as pessoas só podem comparar aquilo que consomem. Por isso, com o passar do tempo, o mercado que era do gato foi sendo diluído por outros alimentos que conquistaram o gosto popular. O hot dog, as lingüiças, o “churrasco grego”. Nos espaços urbanos próximos ao trabalho ou a áreas de grande circulação, como terminais de ônibus e metrô, a kombi do hot dog já se tornou uma instituição ímpar.

Há também, no bairro da Liberdade, em São Paulo, o trailer “I love Yakisoba” -como se japoneses, chineses e coreanos precisassem marcar a presença étnica neste terreno disputado. No mundo destes trabalhadores informais da restauração cada um leva para a rua o que sabe fazer. Se gostarem, ótimo. Se não gostarem, tenta-se outro caminho.

Boys a pé e motorizados, secretárias, auxiliares de escritório, o pessoal da limpeza -gente, enfim, que não tem dinheiro para freqüentar o “kilo”- encontra nesses trailers, kombis ou simples tabuleiros improvisados o seu ponto de parada obrigatória para uma refeição rápida e barata. O sanduíche, o yakisoba, a fatia de melancia ou abacaxi sobre o gelo, o cigarro vendido por unidade -esse o mundo de quem não tem grana e, mesmo assim, precisa comer e, quiçá, conquistar um rápido prazer. Como essa gente é majoritária, os camelôs de yakisoba já invadem a avenida Paulista com seus fogões improvisados, seguindo os passos dos seus fregueses usuais. Para eles, tanto faz se é dia ou noite; tanto faz se o que acontece à volta é trabalho ou lazer.

Os velhos bares e lanchonetes, que servem “lanches” (o nome popular do sanduíche, já evidenciando que o lunch inglês sofreu aqui um empobrecimento que o transformou em fast food) ou “PFs” (pratos feitos), entrincheirados no balcão, travam uma guerra sem quartel com as kombis e tabuleiros. Talvez este seja o último reduto do arroz com feijão fora dos kilos, restaurantes e residências. Reduto também da rabada e do mocotó. O seu passado é a marmita, a pensão; e o seu limite é a capacidade de simplificar e manter os preços competitivos nessa guerra sem quartel.

Então, dois cenários se desenham no futuro do fast food: um, confinado aos shopping centers, onde os gigantes norte-americanos se enfrentam disputando pedaços do império McDonald´s com fórmulas que quase se confundem; outro, nas ruas, praças e ajuntamentos de todo tipo, onde o churrasco de gato perdeu a sua hegemonia para deixar passar uma vasta gama de soluções inventivas, baseadas em diferentes tradições étnicas ou na inovação que a feição cosmopolita da cidade impõe, testa, aceita ou rejeita.

Dentro dos shopping centers, parece que a arma do Burger King contra o McDonald´s é o melhor domínio da chamada “reação de Maillard”, responsável pelo aroma típico dos churrascos e demais grelhados. Esta reação, cientificamente estudada, explica tanto uma eventual preferência pelo hambúrger do concorrente do McDonald´s -grelhados, em vez de fritos na chapa- quanto pelo... churrasquinho de gato.

A reação de Maillard produz o aroma atávico. Grandes chefs gostam de contar uma anedota sobre ele: certa vez, um grupo de alpinistas esteve em exploração do Himalaia. Na volta, depois de vários dias de privações, sentiram ao longe o cheiro apetitoso de churrasco e se dirigiram, apressando o passo, em direção ao local. Chegando lá, qual não foi a surpresa ao verem que, na verdade, tratava-se de budistas incinerando um corpo humano...

Ora, valorizar a reação de Maillard na disputa de mercados parece covardia de tão óbvio, e mostra um vale-tudo sem fronteiras. A ela o McDonald´s só pode contrapor a fama da sua batata homogênea e construída por extrusão.

Diferente do kilo, onde o indivíduo constrói a sua refeição numa bricolagem sem padrão, o fast food -seja de rua ou de shopping- precisa concentrar o gosto do cliente num número pequeno de escolhas ou, idealmente, num só produto. É um trabalho de convencimento bem mais difícil. Precisa encontrar a média (ou a moda) do gosto popular e não se afastar dela. Isso foi impossível para a sopa Campbell, apesar da mão que Andy Warhol lhe deu. Isso foi e é difícil para as redes norte-americanas que trazem na bagagem a fórmula do paladar onde se formaram e cresceram.

Pela mesma razão, o hot dog de rua, o churrasquinho de gato, o yakisoba, se sucedem, de modo errático e como num enigma. São produtos artesanais, ao gosto do freguês, talvez simulacros do mundo impenetrável dos restaurantes, shopping centers, kilos e bares. Impenetráveis por barreiras de renda. Por outro lado, ostentam uma improvisação sem limites, pois estão livres das operações seriadas e precisas que resultam, no mundo todo, em sanduíches sempre iguais.

Contra o mundo dos shopping centers, a rua parece se vingar abrindo em leque uma diversidade desregrada, sedutora e transgressora.

Carlos Alberto Dória
É sociólogo e ensaísta, autor, entre outros livros, de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e o recém-lançado "Os Federais da Cultura" (ed. Biruta).

1 - Josimar Melo, “A Guerra do Hambúrguer”, “Folha de S. Paulo”, 5/12/2004.


2 - Afinal de contas, também ele se asemelha a um sanduíche de feijão... mas, como diz a música de Dorival Caymmi, “todo mundo gosta de acarajé/ o trabalho que dá prá fazer é o que é”.


3 - Na Amazônia o açaí na tigela é consumido in natura como acompanhamento, por exemplo, de peixe frito. Em São Paulo, com açúcar e “musli”. Interessante notar que o Brasil é o único país onde abacate é comido com açúcar. Agora, vivemos o momento do açucaramento do açaí.


4 - Esta reação faz com que, sob a ação do calor, as moléculas da mesma família do açúcar e que existem na carne, reajam e liberem aromas variados, que têm o dom de estimular o paladar. (Cf. Hervé This, “Um Cientista na Cozinha”, São Paulo, Editora Ática, 2003, p. 8).

 
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