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cosmópolis
história da vida privada

Elogio do “kilo”
Por Carlos Alberto Dória

Comida a peso só poderia aparecer num país de tanta convergência étnica e tão baixa tradição culinária quanto o Brasil

O arroz, o feijão preto, um pedaço de paio e uma costelinha estão arranjados como um diminuto jardim em torno de um enorme obelisco vermelho, que é um pedaço de melancia cortada com apuro e assentado sobre uma “grama” de couve. Arrumados nos quadrantes do prato, quatro sushis lembram banquinhos nessa minipraça comestível. Tudo deu 450 gramas. A secretária gordinha sorri satisfeita, enquanto busca um canto para se sentar à mesa de sua amiga, que está diante de um prato com macarrão ao molho branco e bacon, banana fatiada e sushi.

Estamos num “kilo”, evidentemente. A grafia com “k” mostra que, apesar do vínculo com o “quilo” (a balança), nada se assemelha a esta invenção brasileira.

Ninguém sabe ao certo como começou. Muitos recordam o bufê que surgiu, da noite para o dia, nas churrascarias em crise à época do Plano Collor. As carnes eram proibitivas, e os donos de churrascaria introduziram o bufê e derrubaram os preços. A nova onda se firmou trocando “seis por meia dúzia”, mas logo as churrascarias voltaram ao antigo movimento, e a equação de ganhos foi de novo se armando, já não só à sombra dos prazeres da carne.

Hoje, nas grandes churrascarias de rodízio em São Paulo, há pessoas que sequer chegam ao momento da carne, que é o momento da verdade. Muitas se perdem nas saladas, pastéis, massas, queijos, sushis, camarões, paellas e demais armadilhas para saciar a fome através de ciladas bem arquitetadas para capturar o paladar.

Esses bufês ganharam autonomia e, como modelo, disseminaram-se como sistema “o senhor que serve” (o self-service). Até que alguém resolveu introduzir um critério de justiça salomônica no preço fixo: a cada um segundo a sua fome. Nascia o bufê “a kilo”. Hoje esta modalidade responde de modo crescente pela “alimentação fora do domicílio” que consome 25% da renda das famílias brasileiras.

Sua força na desestruturação de restaurantes tradicionais é enorme. Alguns, tentando resistir, ficam a meio caminho. É possível encontrar no Rio de Janeiro, restaurantes espanhóis, outrora enfatiotados, que hoje servem paella... ”a kilo”. Claro, ao lado da paella vai se insinuando também o balcão típico e variado dessa nova instituição alimentar brasileira.

Teóricos modernos da administração vêem no “kilo” um exemplo bem sucedido de desintermediação. Entre o mercado e a mesa, um número mínimo de operações comerciais. Até o garçom foi dispensado. Já sociólogos diriam que o capital externalizou o custo de reprodução da força de trabalho, terceirizando o antigo restaurante da fábrica. Economistas de esquerda reconhecem no kilo a subsunção da alimentação ao capital financeiro, uma vez que o kilo não seria possível sem o ticket-refeição. O nutricionista saúda o kilo como o triunfo de uma racionalidade que só a variedade de carnes, legumes e frutas permite construir.

Finalmente, o dono do restaurante, embora reclame da opressão do ticket-refeição, reconhece nele o alcance de um patamar de racionalidade e cálculo nunca antes imaginado. Na segunda-feira é o brócolis e a couve-flor, na terça feira, o que sobrou se torna sopa de legumes, e assim por diante. Nada se perde, tudo se cria. O cliente, acha tudo muito justo, pois excetuando os kilos “malandros”, que ainda usam pratos de porcelana, nos kilos a comida em pratos de vidro (a tara) pesa sempre a mesma coisa, dependendo apenas de cada um balancear a fome e o bolso.

Claro, há kilos de todo tipo. Finos, médios, proletários. Mesmo assim, e com base no fato objetivo de que os homens comem, em média por refeição, 500 g, e as mulheres, 400 g, quem precisa contar centavos pode programar o gasto mensal com exatidão. É possível também saber que não se comerá mal, ou pelo menos não tão mal como antes, no restaurante da fábrica ou em seus simulacros de rua.

Há kilos onde se come mais barato quanto mais cedo, ou mais tarde. Nas pontas das refeições, quando a competição por assentos é menor, o preço sinaliza um acolhimento especial para os espertos e previdentes. Então, o que parece linear, homogêneo, se diferencia finoriamente. Há a hora do office-boy e a hora do gerente. Como a hora da onça beber água e a hora dos demais bichos da floresta. Um entra, os outros saem. É mais dissimulado do que nos antigos refeitórios de fábrica, onde a presença simultânea de chefes e subordinados exigia um tablado para projetar a hierarquia sobre o espaço comum.

Mas o kilo vai além. Diante do seu balcão, a cultura gastronômica do indivíduo vale nada, ou melhor, é equivalente à de todos. Apenas um capricho. Em outras palavras, diariamente milhões de pessoas são instadas a se comportarem como chef cuisine de si próprias no maior exercício de liberdade gastronômica que se pode imaginar.

A teoria gastronômica é bastante simples em seus fundamentos. O indivíduo está sempre diante da cultura (a seleção social do que é comestível num dado habitat), e o seu gosto se tece através de uma série de mediações: a família, os amigos e, mais modernamente, o chef cuisine dos restaurantes. Há sempre alguém que lhe mostra os caminhos a seguir na busca do prazer, desviando-o dos tabus alimentares, até constituir a sua preferência pessoal em meio a tantas e variadas possibilidades. Depois, há o caminho a percorrer fugindo da monotonia que a reiteração das preferências cria. Claro, esta segunda trajetória é opcional.

No kilo não. Está tudo ali, goste-se ou não. Você pode nem tocar o quiabo ou o jiló, mas eles estão lá, denunciando alguém “enjoado”. Cabem também onívoros proletários. O desnudamento da educação do paladar segundo recortes de classe, de origem étnica ou refinamento pessoal, é também a base da (re) construção de um eu gastronômico mais profundo. Afinal de contas, há mesmo algo criativo na melancia que substitui a monótona laranja na feijoada da secretária -simplesmente é um arranjo inimaginável dentro dos cânones gastronômicos, brotando de um “eu” distante das cozinhas.

Auguste Escoffier, na sua acurada sabedoria comercial, dizia que os chefs devem sempre se curvar às tendências e preferências da clientela. Neste sentido, os kilos podem desempenhar para a criação gastronômica o mesmo papel que a street wear para os estilistas de moda.

É a reiteração dos gestos que cria a moda. O melhor exemplo que o kilo nos oferece é o da reinterpretação de produtos da cozinha japonesa. O sushi deixa de ser a base e esteio de um sistema culinário para se converter numa espécie de “bom-bocado” ou amuse-gueule, instaurando um verdadeiro anacoluto à mesa. E sabe-se lá o que o sushi, no novo contexto, evoca para cada um...

Seja como for, o que parece uma heresia não o é. Chefs americanos, como Daniel Boloud, têm, nas suas gastronomias, capítulos para o sushi descontextualizado do seu Oriente. A alta cozinha se abriu para o japonismo e engoliu o sushi. Já a cozinha japonesa se mostra refratária à arte gastronômica tal e qual o Ocidente a entende, pois o seu valor reside na excelência das matérias-primas mais do que nos gestos que produzem o que vai à boca.

Há também um outro aspecto democrático no kilo que talvez o sushi não permita ver, mas que é claro no caso do tomate seco temperado, verdadeira coqueluche de anos atrás nos restaurantes italianizados. O mesmo acontece com a mussarela de búfala. Ambos podem estar lá, no kilo, ao dispor de qualquer um, sem maiores rituais em gramas democraticamente pesadas.

Ora, diante da bancada do kilo há um arrumar-se para comer semelhante ao arrumar-se para sair, diante do espelho. A projeção do “eu gastronômico” no prato é evidente. Quanto maior o repertório e as possibilidades combinatórias, maior a quantidade de “eus” comensais que podem se expressar.

O kilo é quase confessional. Há um convite a ousar, longe da família, longe das regras de composição dos pratos -um terreno de experimentação e criatividade individual talvez maior do que os restaurantes de culinária ultramoderna conseguem propor. No kilo podemos ir ao encontro das idiossincrasias que existem em nós mesmos e que antes não possuíam espaço social para se manifestar. O kilo convida à transgressão sem, com isso, amolar alguém.

É claro que o kilo só poderia aparecer num país de tanta convergência étnica e, ao mesmo tempo, de tão baixa tradição e uniformidade culinária. O resultado é o repertório amplo e regras frouxas de combinação. Mas a desconstrução e a reconstrução são regras da gastronomia ultramoderna e, de repente, se está diante de uma atualidade inesperada.

As frutas, por exemplo, atravessaram a barreira da sobremesa e ganharam o estatuto de “acompanhamento”. O mamão, a laranja, a melancia ou o caqui se alternam ao lado da carne, da massa, borrando a ordem arbitrária que as confinava na pós-refeição, como um fecho. Tudo o que é do agrado pode estar ali, no prato, em fila, numa riqueza combinatória inédita.

Os dois grandes atores dessa nova cozinha popular são, de um lado, os indivíduos e suas fabulações gastronômicas e, do outro, o bolso -este encarnado no ticket-restaurante e na racionalidade capitalista do dono do kilo.

É difícil imaginar qual será o impacto de longo prazo dessa nova instituição no desenho do gosto médio da população brasileira. Seguramente já indica que o tradicional arroz com feijão, bife e batata frita é um cardápio caduco que ficou para trás. Também mostra que, finalmente, as influências étnicas não configuram mais nichos de sabores, dissolvendo-se num grande melting pot, ou numa espécie de “cardápio do crioulo doido”, que, diariamente, se faz e desfaz em milhões de pratos à mesa. Não há como negar: o kilo é o fim, ou um novo começo.


Carlos Alberto Dória
É sociólogo e ensaísta, autor, entre outros livros, de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e o recém-lançado "Os Federais da Cultura" (ed. Biruta).

1 - IBGE, “Pesquisa de Orçamentos Familiares: 2002-2003”. Estes valores são médios e urbanos. Nas classes urbanas de rendas mais baixas, ficam em torno de 11,86%; nas classes mais altas, atingem 37%.

 
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