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GEOPOLÍTICA

O Waterloo da cozinha francesa?
Por Carlos Alberto Dória

Os chefs da Catalunha ameaçam o sistema culinário com a objetividade científica

Há dez anos atrás, a maior parte dos chefs dos grandes restaurantes ingleses e norte-americanos era de franceses ou de cozinheiros formados na França, sempre grandes propagandistas de uma cozinha virtuosa e adequadamente temperada -fosse na sua versão mais popular ou na versão da “alta cozinha”. Hoje, mais de 60% dos chefs dos grandes restaurantes dos Estados Unidos são norte-americanos que não possuem vínculos de formação com a França.

Graças a esta mudança de tendência, um especial interesse marcou a realização, em Oxford, há um mês atrás, de um seminário entre cerca de 50 renomados chefs ingleses, franceses e norte-americanos, sob o expressivo título de: “A revolução alimentar americana: um desafio para a cultura francesa?”.

Pelos vários pontos abordados ficou clara a consciência de que o flagelo americano da obesidade, fruto de uma alimentação inadequada; o esgotamento da antiga “nouvelle cuisine”; a preferência pelos produtos “orgânicos”; os impactos da mundialização, entre outros aspectos, exigem da culinária francesa uma atitude em defesa do seu patrimônio cultural para que este quadro não se transforme no seu Waterloo.

O futuro da arte culinária francesa depende em especial da capacidade de auto-adaptação aos novos tempos: abrir-se a experiências exteriores, integrar novos gostos e práticas culinárias, conservando intacto seu savoir-faire. Em outros momentos, como o da “nouvelle cuisine” dos anos 70, e diante dos ataques dos seus líderes (como Paul Bocuse e Pierre Troisgros) ao “sistema Escoffier”, foi a própria culinária francesa que acabou reforçada, ganhando uma sólida sobrevida.

  Hoje, a mudança dos ventos parece apontar a nau para fora da França -para a Cataluña. É a primeira vez que o questionamento do “Sistema” se dá fora das fronteiras tradicionais da alta cozinha francesa e, portanto, parece legítima a questão: vista da Cataluña, há mesmo a debacle da culinária francesa?

Muita gente que observa novos chefs da Cataluña se faz essa pergunta, certa de que a grande tradição culinária francesa será abalada pelas novas perspectivas para a culinária que se abrem naquele cantão da Espanha.

Ora, os que se fazem esta pergunta estão aplicando, talvez sem o saber, uma fórmula analítica usada para a literatura, mas rara em gastronomia. Segundo esta fórmula, a inovação nasce na periferia do sistema antes de lhe conquistar o coração. Uma perspectiva nova mais facilmente se descortina para quem olha de fora, da margem. Franz Kafka em Praga, James Joyce em Dublin, parecem lastrear este modo de ver a transformação da narrativa moderna. Então, Barcelona seria a “Praga” de quem olha a culinária com olhos parisienses.

A efervescência cultural da Espanha é, de fato, notável em vários domínios: literatura, artes plásticas, design, arquitetura e urbanismo são campos da cultura que recebem ventos inovadores vindos do país ibérico. Provavelmente tudo isso seja uma safra fruto de investimentos públicos sistemáticos no renascimento cultural do país, desde o seu ingresso na comunidade européia.

O falecido Manuel Vázquez Montalbán, um notável escritor espanhol que, entre os seus mais de 50 livros, exibe vários títulos sobre gastronomia -além do personagem original do detetive-gourmet Pepe Carvalho-, entendia que o fato cultural mais importante nos últimos 30 anos da Espanha é o que ocorre na sua culinária.

No centro desta revolução situa-se, naturalmente, o jovem chef Ferran Adrià, para quem o valor de Montalbán para a gastronomia não é desprezível. No elogio fúnebre que escreveu sobre Montalbán, o cozinheiro frisou que o grande valor culinário da sua obra foi tornar possível que “a cozinha tradicional e a contemporânea convivessem sem problemas neste país (pois) nunca falou das duas como se fossem mundos contrapostos”.  Portanto, visto do “olho do furacão”, parece haver menos intenção de ruptura do que a imprensa alardeia ou os chefs reunidos em Oxford possam temer.

Mas a adaptação francesa aos novos tempos também não promete ser fácil. Veja-se o caso do grande Joël Robuchon. Falando de seu futuro restaurante, quando esteve entre nós há dois anos, asseverou que ele seria “informal, descontraído, sem preocupações com a chamada ‘alta-cozinha’”, usando sobretudo coisas que aprendeu em suas viagens -um restaurante original, mas não revolucionário.

“Para ele -escreveu seu entrevistador- o futuro da cozinha está na reinterpretação e na modernização dos pratos regionais, como fazem grandes cozinheiros tidos como revolucionários e os quais elogia, como Ferran Adrià, realmente um futurista, e Marc Veyrat, que faz pratos modernos, leves, utilizando as ervas naturais das montanhas de sua região”. Na mesma entrevista, falou sobre o Brasil e “destacou que os produtos brasileiros mais conhecidos no mundo são frutas e vegetais. Falta tornar conhecidos os demais produtos, como carnes, frutos do mar etc. Para Robuchon, a cozinha de um país começa a ser exportada a partir de seus produtos” .

Assim, enquanto o grande Robuchon parece ser demissionário da alta cozinha, também é difícil concordar com o sentido que ele atribui ao trabalho de Adrià, que pode ser qualquer coisa, menos um regionalista modernizado. Ora, um grande chef que deixa de lado a “alta cozinha” sem dúvida nos faz suspeitar de crise no “Sistema”. Resta saber se a sua solução vem da Cataluña ou de uma intensa oferta de “novidades” que o mundo globalizado naturalmente fomenta.

De fato, a cozinha ocidental -e especialmente seu extrato superior, conhecido como “alta cozinha”- é uma máquina perfeita de educação ou civilização do paladar. Possui uma lógica irrepreensível e fechada sobre si mesma, e a sua renovação, até hoje, dependeu de uma incansável deglutição de elementos externos ou adormecidos. Daí a importância das descobertas do Novo Mundo e de seus produtos, do exotismo como fonte de suprimento.

Um constante revolver de raízes, uma interrogação profunda do “terroir” são fontes aparentemente inesgotáveis para se sacudir a monotonia gastronômica que inevitavelmente toma conta, de tempos em tempos, da alta cozinha. No seu limite, trata-se de um sistema deglutidor da diversidade. Do ponto de vista dos “modos de fazer” revela, ao contrário, uma extraordinária solidez e permanência. De Carème até hoje, passando por Escoffier e Bocuse, há uma impressionante coerência, por exemplo, nas técnicas de elaboração dos molhos.

Ferran Adrià, embora se situe como alguém que domina perfeitamente essas técnicas, procura se posicionar em outros marcos referenciais, fazendo a cozinha transbordar e, desse modo, atraindo para ela uma nova atenção e curiosidade. Recentemente, um perfume da “Comme des Garçons” (fragance # 2) inspirou-o para criar um coquetel em spray. Zimbro, martini seco, essência de lima e água resultaram na sua interpretação sobre perfumes, em mostra promovida por Rei Kawakubo. Claro, todos nós sempre soubemos que o dry martini é essencialmente um perfume, mas nunca nos ocorreu colocá-lo em frasco de spray para aspergir a boca.

A química, a física e a bricolagem são os terrenos privilegiados para as criações de Ferran Adrià. Seu campo de inovação reside na técnica, e não no repertório de matérias-primas -cuja excelência é indiscutível como premissa de qualquer cozinha. Assim, ele está para a alta cozinha como Hermeto Paschoal está para o jazz quando apresenta um porco vivo como instrumento musical.

Como ele mesmo diz, “a técnica é o salvo-conduto para um cozinheiro criativo. Quando um cozinheiro elabora um prato extraordinário com uma técnica perfeita, existe 80% de possibilidades de que esteja bem feito; os 20% restantes dependem do gosto de cada pessoa e da harmonia do prato, aspectos que muitas vezes são discutíveis. (...) As inovações técnicas, junto com a introdução dos conhecimentos de física e química, constituem uma das vias para ampliar as possibilidades da criatividade na cozinha”.

Ora, o caminho trilhado por Adrià não é único. O surpreendente é o prestígio que tem angariado, sobrepondo-se às demais soluções inovadoras. Esta eleição do mundo gourmet pela técnica é o dado verdadeiramente novo.

Imagine-se uma criação extraordinariamente simples e de excepcional qualidade gastronômica como os “Morilles à l'œuf cassé”, de Bernard Loiseau: os cogumelos morilles cozidos e salteados na manteiga, regados com uma redução da cocção (que fará o papel de molho) e, sobre os cogumelos, um ovo quente rompido, com sua gema escorrendo. Imagine-se agora este mesmo prato com uma diferença: o ovo quente, em vez de ser cozido por dois minutos, é submetido a um cozimento lento, em uma máquina especial, onde fica por 35 minutos a 62 graus centígrados para atingir o ponto ideal, mas, agora, com outra textura. Peixes e carnes podem também ser cozidas nesta máquina em processos que duram mais de 15 horas, gerando produtos, sob certos aspectos, absolutamente novos.

Essas inovações surgiram na Cataluña. O próprio Adrià, que prega a colaboração entre cozinheiros, químicos e físicos como caminho para a evolução culinária, chegou a esta “principal descoberta” de sua carreira por acaso, quando estava em Biarritz para ministrar um curso na Fundação Escoffier e viu anunciada uma palestra de Hervé This, da mesma fundação, sobre a física e a química na gastronomia.

Se voltarmos ao enunciado com o qual começamos -a visão inovadora que se forma a partir da periferia do sistema- talvez possamos formular uma hipótese sobre os diferentes caminhos que se descortinam a partir de Paris e Barcelona.

A gastronomia francesa há muito se tornou um “big business”. Os chefs tendem a se converter em personas das suas “trade marks” globalizadas, em geral controladas por conglomerados financeiros. A tragédia recente do suicídio de Bernard Loiseau mostra o intrincado de interesses que cimentam o capital financeiro, a crítica culinária e a cozinha dos grandes chefs.

Decididamente a alta culinária francesa não vive um período de experimentações no sentido daquelas empreendidas por Adrià. Ao contrário, líderes como Paul Bocuse mostram justamente o oposto: como é possível, através da produção seriada e industrializada, levar a qualidade original do trabalho de um chef aos quatro cantos do mundo. Certamente a indústria do turismo, e mesmo do maquinário, são satélites das grandes iniciativas, ajudando-as a se consolidarem. No conjunto, trata-se de uma estratégia que aponta mais na direção da permanência do que da inovação.

Praticar gastronomia é, dentre outros atributos, exercer a capacidade de surpreender. Se Ferran Adrià consegue “desconstruir” uma simples paella e reapresentá-la em três elementos que, levados juntos à boca, “reconstroem” o sabor clássico, ele está conduzindo os seus comensais às fronteiras do desconhecido para, então, trazê-los de volta ao terreno seguro. É como uma montanha russa, que parte e volta ao solo firme. Essa aventura põe em relevo justamente a perícia técnica.

Numa direção oposta, quando Bernard Loiseau fazia sua “galinha de Bresse” simplesmente cozida ao vapor aromatizado com ervas, o prato exigia um treinamento muito maior dos comensais para desvendá-lo. Ainda que fosse maravilhoso, era preciso um padrão de comparação com outras preparações para se perceber a sutileza da proposta de Loiseau.

A contraposição entre o modo de agir de Adrià e a grande tradição francesa mostra justamente a latitude da inovação. Não só a incorporação técnica de novos instrumentos ou velhos instrumentos em novas aplicações -o sifão, para produzir “espumas” na textura dos alimentos é um bom exemplo-, como a busca quase obsessiva da surpresa à mesa, leva o chef a um novo patamar na mobilização dos sentidos através de equações que borram as fronteiras consagradas da grande cozinha. Trabalhando de modo tecnicamente novo a dialética entre o doce e o salgado, o frio e o quente, o sólido e o líquido, Adrià tem conseguido imprimir à alta cozinha uma boa dose de surpresa, ironia e o humor, além da excelência do sabor.

Há os que apostam que esta “brincadeira” não dará em nada sólido. O próprio Adrià não possui uma visão acabada sobre o alcance das suas experiências. Os livros que vem editando são registros de sua trajetória para que, dentro de 50 anos, se possa avaliar o seu impacto inovador. 

Da perspectiva histórica, não é o “espanto” atual que deitará raízes mas, sim, a assimilação e difusão das técnicas novas por todo o edifício culinário. Também no jazz houve momentos nos quais os críticos, confrontando Wilton Marsallis com Miles Davis, apontavam o trabalho excessivamente “técnico” do primeiro. O tempo mostrou que se tratava de uma falsa questão.

1 - Jean-Claude Ribaut, “De l´art culinaire sans frontières”, “Le Monde”, 30 de abril de 2004.


2 - Ferran Adrià, “Montalbán: um intelectual de la cocina”, “El País”, 20/10/2003.


3 - Cf. Saul Galvão, “Robuchon defende a cozinha informal”, “O Estado de S. Paulo”, 21/06/2002.


4 - Para a análise deste aspecto, ver “A bolsa e a vida de um grande chef”, em Trópico (ver link no final do texto).


5 - O paralelo com Hermeto Paschoal é sugerido por Alex Atala.


6 - Ferran Adrià, “Los segretos de El Bulli”, Ediciones Altaya, Barcelona, 1997, pág. 25.


7 - Ferran Adrià, citado, pág. 33.

 
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