1
cosmópolis
COZINHA

A bolsa e a vida de um "chef"
Por Carlos Alberto Dória

Suicídio de Bernard Loiseau questiona fundamentos da crítica gastronômica francesa

No dia 24 de fevereiro o célebre chef Bernard Loiseau foi encontrado morto em sua casa em Saulieu, ao lado de uma espingarda de caça com a qual cometera o suicídio. Esta é a versão da polícia, mas para o decano da Nova Cozinha, o imperial Paul Bocuse, “GaultMillau o matou”.

O desaparecimento de um grande chef tem a mesma relevância cultural que o desaparecimento de um maestro ou um compositor, apesar do silêncio que por estas bandas cercou o acontecimento.

No caso, algo mais profundo se revelou: os sinais seguros de que A Cozinha -ou “O Sistema”, como dizem os franceses- é uma instituição em crise, pois ela começou a devorar os seus artífices.

“Enquanto Bernard Loiseau força seu sorriso diante das câmeras, martelando cada sílaba como se fosse uma estaca, a vontade de seduzir se faz acompanhar da angústia subliminar de não convencer. É que o jogo é de feição industrial....”. Assim começava a malévola e supostamente fatídica nota de crítica, assinada pela revista GautMillau.

Para os que não são do metier, GautMillau é uma revista que edita anualmente um guia de hotéis e restaurantes que classifica os melhores da França entre 20 pontos. Ele e o guia Michelin -que prefere dar estrelas aos melhores, sendo o seu máximo três estrelas- administram na prática o prestígio e reconhecimento internacional dos grandes chefs franceses.

Pois bem. O restaurante do Hotel de La Cote D’Or, em Saulieu, a 250 km de Paris, dirigido por seu proprietário, Bernand Loiseau, perdeu dois dos seus 19 pontos no GautMillau e havia rumores de que perderia uma de suas três estrelas no Michelin, excluindo-o da relação dos únicos 18 restaurantes três estrelas da França.

Poucos dias antes Loiseau havia dito a seu amigo e também renomado chef, Jacques Lameloise: “Se me tiram uma estrela, eu me suicido”. Em 1990 Loiseau comparou o esforço para conquistar a terceira estrela do Michelin a algo como ter uma faca permanentemente na garganta.

Mas não só as facas compunham as metáforas trágicas de Loiseau. Em 1991 ele confidenciou ao jornalista J.- P. Gene, conforme este relatou ao Le Monde: “Não faz muito tempo eu coloquei minha arma sob o queixo pronto para puxar o gatilho. Meu maître estava me roubando e minha mulher me enganando. Isso não é suficiente para estourar os miolos?”.

Mas no mesmo ano em que começava a se desenhar em sua mente uma morte à Hemingway ele também conquistava a sonhada terceira estrela, e fazia dela um sólido trampolim para os seus negócios que já vinham tomando corpo ao longo da década anterior: três restaurantes em Paris, butique, o hotel em Saulieu e o ingresso na bolsa de valores.

Em 1998, o Groupe Loiseau - Art de Vivre et Gastronomie foi o primeiro empreendimento de alta gastronomia a ingressar no mercado de capitais através da oferta pública de ações, subscritas pela Caisse Centrale des Banques Populaires. Com essa operação, Loiseau alavancou 4,5 milhões de euros e pretendia abrir um outro hotel, em 2004, perto de Toulouse.

É fácil imaginar o quanto GautMillau e a sombra da estrela perdida no Michelin embaralharam sua estratégia comercial. Viu abrir-se diante de si um abismo capaz de sorver os seus esforços dos últimos anos. Por “fadiga e fragilidade pessoal” -segundo sua mulher- ele aí mergulhou naquela manhã de 24 de fevereiro, antes de ser empurrado pelo suposto fracasso.

O episódio revela também o quanto a critica gastronômica francesa tem sido incapaz de compreender e assimilar a expansão capitalista dos negócios dos grandes chefs, como Bocuse, Georges Blanc e Loiseau.

Bocuse (que no passado perdeu uma estrela) costumava argumentar, mal-humorado, que o senhor Agnelli não supervisionava pessoalmente cada Ferrari que saía da linha de produção e, no entanto, produzia o melhor carro do mundo. Por que ele, Bocuse, não poderia produzir gastronomia de excelente qualidade, com uma equipe bem treinada, enquanto tratava pessoalmente de ampliar sua presença no Japão?

Num certo sentido, a morte converteu Loiseau num mártir dessa luta que tem Bocuse na linha de frente. Suas declarações foram secundadas pela renúncia solidária de Jacques Pourcel à presidência da toda poderosa Câmara Sindical que congrega os grandes chefs, mostrando certa condenação à GautMillau que vai além das diferenças históricas de Bocuse com a crítica francesa.

Por seu lado, o diretor do guia, Patrick Mayenobe, procurou minimizar o episódio, insinuando que Loiseau “certamente tinha outros problemas” que não aqueles apontados pela publicação. O conflito, agora escancarado, revela valores contraditórios que regeram, por longo tempo, o ambiente de culto da alta gastronomia.

Pode-se dizer que a era da moderna cozinha francesa, inaugurada pela geração pós-Escoffier -emblematicamente pelo seu discípulo Fernand Point e seu restaurante Le Pyramide, no Rhonne- surge acompanhada de perto pela estruturação da crítica especializada, ainda nos anos 30 do século passado. Point teve a primeira menção formal de três estrelas concedida pelo Michelin em 1933 para seu restaurante em Viena.

Bocuse e Pierre Troisgros, responsáveis pelo movimento da Nova Cozinha nos anos 70 do século 20, foram dois dos cinco discípulos de Point a receberem três estrelas. O impulso que deram à alta cozinha na década de 70 foi também inestimável para o crescimento das publicações especializadas, como os dois grandes guias.

Mas a França, apesar das suas revoluções políticas pioneiras, é também bastante conservadora em matéria de paladar, e um constante movimento pendular -ora enfatizando a inovação, ora a “volta às raízes”- marcou o ambiente de exigências do grande público e da imprensa especializada.

Na última década, sedenta por aromas que haviam se perdido no esteticismo em que caiu a Nova Cozinha, observou-se uma volta à “cozinha das avós”: Michel Guérard trocou Paris pela tranqüila Gasconha; Roger Vergé fez-se famoso no seu restaurante Moulin, em Mougin, e tantos outros ajudaram a redesenhar o mapa gastronômico do país.

Bernard Loiseau, que foi discípulo de Pierre Troisgros, acalentava esta ideologia de “refúgio” no seu La Côte d'Or. Talvez mais do que nenhum outro, praticou a simplicidade e o “respeito aos ingredientes naturais” que compõem esse ideal atual de fruição do paladar. Como dizia em 1961 a famosa Mère Eugénie Brazier, de Lyon, a cozinha feminina é feita de simplicidade e “nenhuma avó jamais fez uma sauce demi-glace”.

Loiseau cozinhava com a simplicidade das avós. Quase naïf. Baniu a manteiga e o creme de leite dos seus molhos, substituindo-os por purês de vegetais ou coulis de verduras. Também foi um dos primeiros a cozinhar em separado todos os elementos de um prato, juntando-os apenas no momento de servir, evitando assim o “achatamento” dos sabores.

Pernas de rãs ao molho de salsinha e alhos; galinha de Bresse ao perfume de trufas; cogumelo morriles ao ovo fendido (cassé), ou ainda as clássicas financiers (uma massa sem qualquer mistério, correntes na França há séculos) -tudo sugere receitas que não escondem quaisquer “segredos” para quem possua uma cultura culinária média.

Ao contrário, são de uma simplicidade estonteante. É como se, entre nós, um grande chef buscasse se imortalizar através de sequilhos... Mas essa “cozinha de terroir” nada tem de simplória, e por ser simples talvez represente a mais difícil trajetória em direção ao reconhecimento.

Nessa busca, Loiseau tinha sua estratégia própria. Ele sabia, por exemplo, que as rãs já não pertenciam ao universo cotidiano de sabores das novas gerações, visto que elas simplesmente desapareceram da França moderna, e ao criar pratos simples com elas trabalhava o estranhamento que provocam.

Por outro lado, ele também tinha consciência do preço da ousadia. “Apenas 5% dos meus clientes sabem a diferença entre o bom e o excepcional”, dizia.

Por excesso de zelo na interpretação do ideal conservador da opinião pública, a crítica gastronômica é tão intransigente ao tentar fixar o chef no seu terroir, execrando o desenraizamento que a aventura do capital propicia no mundo moderno.

É claro que GautMillau ajudou, em muito, Loiseau a galgar a fama. Em 1986 -portanto seis anos antes da conquistas das três estrelas no Michelin- ela havia dedicado uma página inteira para elogiar La Côte D´Or, e, mesmo em anos anteriores, Loiseau já havia recebido a cotação 18/20 do guia que projetou dezenas de novos chefs nos anos 80 e 90.

Os jornalistas parisienses Yves Bridault, André Gayot, Henri Gault e Christian Millau fundaram a revista GautMillau em 1969. Eles mudaram em muito a maneira como o mundo come, na medida em que se tornaram “A Autoridade” no assunto, alimentando e se auto-alimentando da Nouvelle Cuisine e suas transformações.

Quando seu sucesso atravessou fronteiras, GautMilau também deixou de ser um empreendimento artesanal de quatro jornalistas parisienses. Nos anos 80, foi adquirido pela Gayot Publications, que a introduziu e promoveu nos EUA, sendo que os novos proprietários impuseram severas restrições à participação dos quatro fundadores nos trabalhos editoriais.

Desde a sua fundação, mudou de mãos por seis vezes, sucedendo-se diferentes equipes editoriais com diferentes enfoques e acolhidas pelo meio culinário e gastronômico. Em dezembro passado, a revista interrompeu a sua circulação, devido a uma vertiginosa queda nas vendas. Nessa trajetória conturbada, o guia perdeu seu brilho, e os chefes deixaram de tomá-lo como referência importante, já que não mais reconheciam a sua identidade.

Há dois anos, a editora foi comprada por um bilionário, proprietário de minas de níquel, supermercados e vinhedos, residente na Nova Caledônia -o seu sexto proprietário-, que demitiu a equipe editorial inteira, substituindo-a por uma dupla de sua confiança.

Por essa decadência, parece exagerada a declaração de Bocuse, de que foi a crítica do guia a responsável pela morte de Loiseau. Tanto é que o celebrado chef Alain Ducasse, o único seis estrelas no guia Michelin, recusa-se a participar da cruzada contra a publicação.

Fica de tudo isso, além do trágico empobrecimento da arte culinária, a antinomia entre a crítica e o espírito empreendedor dos grandes chefs que se sentem atraídos pelos horizontes aparentemente ilimitados do capitalismo globalizante.

Neste início do século 21, raros domínios da vida socioeconômica e cultural são tão valorizados quanto os traços locais, capazes de projetar um determinado território como um espaço único e competitivo em termos globais.

As expressões mais visíveis disso são os produtos de origem e denominação controlada, como os vinhos e os produtos agro-alimentares em geral. Também quando as sandálias havaianas fazem sucesso em Londres, como no atual verão, sendo vendidas a 100 libras, há uma brasilidade que vai junto com elas, tanto quanto nos pés dos meninos que desfilam nas telas em “Cidade de Deus”. As havaianas, entre outras coisas, parecem dizer que o mundo globalizado não está eternamente condenado ao tênis Nike.

O conceito gastronômico de terroir também faz parte desse novo universo de valores, e a dinâmica capitalista busca incessantemente arrastá-lo para um plano de validade e reconhecimento universal.

Em outras palavras, o que antes era um atributo exclusivo de uma localidade, agora pode ser consumido como mercadoria em qualquer parte do mundo, e justamente esses são os signos de consumo mais valorizados na atual etapa do capitalismo.

Talvez a crítica gastronômica -como, de resto, toda a imprensa- leve muito tempo para compreender que um chef pode (e, em termos capitalistas, precisa) atuar num universo mais amplo de significações, buscando reproduzir, de forma ampliada, o seu “artesanato”. Nesse hiato, muitos chefs poderão, ainda, ser consumidos pela incompreensão.

Que a morte de Bernard Loiseau não seja em vão. Que o prazer e a simplicidade se reconciliem na história de modo amplo e duradouro. Esse, então, terá sido o sentido heróico do seu sacrifício.

Carlos Alberto Dória
É sociólogo e ensaísta, autor, entre outros livros, de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e o recém-lançado "Os Federais da Cultura" (ed. Biruta).

 
1